食王传- 第53部分

“取一块干净的布帕来，旁边炉上温上水。”一碰到刀和砧板，王况就目不斜视了，仿佛又回到了富来客栈，随口就吩咐下去。胖大厨连忙叫旁边还在发楞的几个帮厨：“还不快去？！”

胖大厨眼睛一眨也不眨的盯着王况的动作，以他在烹饪上浸淫多年的经验，跟本不需要王况和他说什么，他就看懂了王况的目的，心脏不听话的剧烈跳动起来，扑通扑通的，一张脸憋得通红：天哪，这么简单的道理某怎么就没想到？姜榨汁后更容易渗进鱼肉里，去腥那不就是水到渠成的事情？

王况这时候已经取了小半碗的豆酱，兑了两汤匙水在锅里小火煮了一会，闻了闻，开口说到：“这酱晒得不够火侯，恐怕只晒十天不到吧？还得再晒一个月。”胖大厨连忙牢记在心，本来王况在说酱晒得不够火候的时候他还是不以为然的，但等到王况说出这酱只晒了十天不到，他就心惊了，因为这酱就是他自己晒的，不多不少，正好九天，取的九九之数，连这都被王况闻了出来，他就不得不小心记下王况说的每一句话了，不过就是到了现在，他也不认为王况真正掌握了厨艺，所做的只是按部就班罢了，唯一可以让他佩服的就是王况的鼻子和舌头，一吃一闻就能把自己的密艺说的**不离十。

酱煮好了，王况就把酱舀到布帕上，洗干净锅后加水放上蒸屉盖上，对火工说了声：“猛火。”然后将盛了酱的布帕收紧了挤压，把浓黑的酱汁给挤了出来，淋在鱼盘上，但却不沾到鱼肉，这里面大有讲究，若是把酱汁淋到鱼上，那么蒸的过程中，酱汁就会渗进肉里，酱味就会完全的掩盖住了鱼的本身味道，吃到嘴里就不鲜美了，放在盘中蒸的话，鱼肉上会渗进少许的酱香，却能提鲜，等吃的时候再将鱼肉夹下沾酱汤吃，那就是真真的又鲜又美了。淋完酱汁，又在盘里添了点酒。然后就盛了一瓯酒放炉上的温水里温上，就等着锅里的水开了。

大灶烧水就是快，不消片刻，锅里已经烧开了，团团雾汽氤氲而起，王况揭开蒸屉把鱼放了进去盖好，又用布把蒸屉上的缝隙盖上，让火工保持住大火继续烧。

约摸半刻钟，也就是后世的七八分钟左右的时候（时间不定，视火力和鱼大小而定），王况就让火工把火停了，却不取出鱼，而是在另一个灶上的锅里烧了些热油，这才揭开蒸屉，见鱼眼已经发白凸起，便舀起一汤匙的温酒淋了上去，再放上切好的葱丝和蒜丝，然后舀一勺热油淋了上去，就听的滋啦啦一阵响，顿时阵阵的混合着酒香，酱香和蒜香的鱼鲜美香味扑鼻而来，闻到的人都感觉眼前仿佛一条活生生的鱼在琼浆玉液里游来游去，尾巴一甩一甩的搅起阵阵五彩斑斓来。那正在灶堂前烧火的火工竟然都忘了手上拿的是火钳，就仿佛拿着的是鱼一样，就要往嘴里送，还是王况看到了，手够不着，就伸出脚去帮他挡了下，否则那火工的嘴巴又是一条烤香肠了。

这是何等的美味啊，可以说，在厨房里的其他人从来没有闻过蒸鱼有这么香的，甚至，他们能闻到鱼的鲜来，却是没有半丝的腥味。以前厨房里蒸得的鱼，总是能闻到些淡淡的腥味，也没这么香，至于说闻到鲜味来，那是从来没人敢去想的。

“蒸得了。”王况取两块布帕垫着手，把鱼从蒸屉里端了出来：“你自己按我的法子自去蒸一条吧，这条我自己端上去吃了，来大江边不吃鳜鱼也实在说不过去，下次来还不知道什么时候呢。”说完端着鱼就往厨房外面走，旁边那个原来伺候王况他们的伙计本来换陶醉在那阵香里，却闻得香味愈来愈远，定神一看，王况已经端到厨房门口了，连忙紧几步上前：“哪能让贵客端菜呢？我来，我来。”

王况也乐得空手，作为厨师，有些事情是必须自己做的，比如说洗锅，盛盘等这些活，只有自己亲自动手去做，才能掌握好每一步的分寸，把自己融入到整个烹饪过程中去，甚至有很多食材的前期加工最好都要自己做，就比如说刚才的给鱼开背吧，如果不是自己动手而是让别人动手的话，自己就不能完全掌握了鱼的每一个细节，就会影响到火侯的掌握。所以真正的厨师，要做好一道菜，那么从洗菜，摘菜，切菜开始都是亲力亲为，以图掌握好每一道工序的时机。就比如说洗菜吧，拿最简单的葱来说，最好的葱应该是洗完后晾干表面的水份的，这样的葱最香，但若晾的时间过长，葱又太干了，香味又会减弱降低了，只有自己动手洗，在洗的过程中就能知道这葱的新鲜程度，心中有了分寸，自然就能在最好的时机上用。所以，但凡一个名厨，若是要请某个重要人物的话，必定是自己亲自去做每一道工序的。只有酒楼里，为了应付众多食客，一人自然是分不开身来，所以帮厨这个工作也就应运而生。后世许多私房菜能火起来，这也是其中的原因之一，因为私房菜基本上都是一个人从头忙到尾，很少有请帮工的，所以同样一道菜，同样的做法，私房菜馆往往能比大酒店里的做得好。

当然，像洗碗端盘这些活，对烹菜没有丝毫的影响，所以能不做的话，王况都不会去做的。现在有人愿意帮忙，所以他也就让那伙计端了过去。

胖大厨见王况把鱼端走了，心里那个急，那盘鱼，光闻着就让人如痴如醉了，要是能吃上一口，那还不得美上了天去？可王况没让他尝，他也不敢开口。这下子他是看出来了，眼前小郎那就是身怀绝技的大师，不说别的，就光光说用酒，这条鱼里就用了三种不同的方法在不同的时间里加了酒，这得对烹食把握到什么程度才能做到啊？就说他自己，恐怕做一辈子吃食，也绝对想不出酒竟然还能这么用。按他的理解，这得是起码蒸了上万甚至数十万条鱼，还不一定能达到这样的境界，就算他一天蒸十条鱼，那也是要好多年才能做到，但看这小郎的架式，恐怕又不是那么常出手的，莫非他从娘胎里就开始蒸鱼了？可难道他除了蒸鱼就不做其他的了？不能啊，看他那眼里，那比獒犬还灵的鼻子，胖大厨就知道，王况会的肯定多了去了。

楞楞的呆了半晌，胖大厨才回过神来，想起来放这么眼前这么好的学艺机会，再不好好把握，那就赶快跳楼去吧。王况说的话里意思他也听出来了，那是让他自己蒸一条鱼送去过眼，看看自己能学到几成。当下赶忙手忙脚乱的忙了起来，这条鱼可把他给折腾的，又要顾着酒楼里其他食客的吃食，又要抓紧时间在王况吃完那条鱼之前把鱼蒸得送去，幸好他手脚也算灵活，在这厨房里做吃食多年，许多家什闭着眼也能摸到，厨房里的帮工也不消他吩咐，一个眼神就知道要做什么。所以虽然手忙脚乱却也是有条不紊。

那个伙计端着鱼，如同是端着皇上的龙袍般，小心翼翼却又是趾高气扬的跺着小步向二楼走去，一边是惟恐自己一个不小心，把汤汁给晃出个一滴两滴的，那可就得心疼死；另一边却又享受着路过众食客的案桌边时，那些跟着这盘鱼动而动的食客的眼光里透露出的无比渴望和羡慕，渴望是那鱼在自己案桌前多停留一会，好多闻闻味道，最好就是把那鱼放自己案桌上，让自己大快朵颐；羡慕是羡慕伙计竟然可以从厨房一路闻着这香直到楼上。

“伙计，伙计！”有最快清醒过来的食客马上叫开了：“给某这桌来一条鱼，就要刚刚那样味道的。”旁边的食客被这一叫也醒悟了过来，于是乎整个一楼乱哄哄吵成一团，有刚进门的食客不知道怎么回事，见这阵仗以为干仗起来了，赶紧溜之大吉，等到过得几日，听说竟然是有某个做得一手好烹食的神仙般的人物在酒楼做出一道前所未闻的绝美蒸鱼来，自是后悔莫及，连连拍腿痛呼。自然这是后话。

伙计端得鱼上去，见林荃淼嘻嘻笑的瞄着自己，赶快放下鱼：“这位郎君您说的竟然是真的，真的是神仙下凡来着，您闻闻，这味道，不是神仙哪能做得出来？”

林荃淼抽了抽鼻子：“唉，某是闻出来了，你这酒楼啊，还缺几味料，否则，这鱼会更香。”说完轻拍了下案桌，对着随后上来的王况摇头叹道：“二郎也真难为你了，缺几味东西，也能烹出如此味道，以后啊，就叫你二郎星君了。”

“啊？！就这还缺几样味道？”伙计听的下巴都快掉了，在他看来，已经不可能有比这眼前这鱼味道更好的了，可听林荃淼一说，见他神态，分明是吃过比这更好的。当下顾不得礼数，连滚带爬的跑了下去，他得赶快去通知东家，兴许，这就是大功劳一件了。

“小淼淼你又给我惹事了，何苦来？就这味道已经够他们兴旺了。”王况苦笑，不是他不想教，确实是如同林荃淼所说，这个酒楼里缺了几味料，新鲜辣椒是肯定没的，羊油也肯定是没的，别人做菜都是用的麻油，只有王况，有一天看到鲜字是由鱼和羊两字组成，就突发奇想，用羊油来烹鱼，果然收到奇效（这是灰雀杜撰，灰雀自己都没试过的，只是有次看本书，讲到鲜字的来历，这才写上。有兴趣的可以自己去试试）。

王况既然存了传艺的心思，也就不慌不忙的吃着鱼，照例是他吃鱼唇，王冼和孙嘉英吃鱼眼，林荃淼吃肚腩。

这时候酒楼的众伙计和掌柜的也都知道王况传了门绝技给胖大厨，掌柜的特地过来请了个安，吩咐伙计们小心伺候着，又跑后院的树下，把埋藏了十几年的一坛酒给刨了出来，整坛的端到王况这桌前，还让人特地就在旁边生了个小火炉，温着水，王况他们随时要吃酒就随时温上。

大概也就一刻来钟，胖大厨就亲手端了盘鱼上来，轻手轻脚又毕恭毕敬的端到了王况跟前，然后垂着手大气不敢出一口的躬身站在一边，等候判决。

这个时候，酒楼的东家也赶来了，一般做吃食生意的，住的地方和店都离得很近，有的甚至就住在后院里，为的就是有什么突发状况好第一时间掌握。东家也轻手轻脚的走到案桌边，陪胖大厨站着，大气也是不敢喘一下，惟恐自己惹恼了这样的神仙人物，对方一怒之下拂袖而去，那可就是大损失了，但凡是高人，总归是有些怪脾气的，而且还难伺候。开了几十年的酒楼，好不容易碰到这么个高人，而且瞧那意思，是成心想指点一下的，自己再不好好把握，那别说被同行听了会耻笑，就是自己估计都会瞧不起自己。

分割－－

惭愧；这几天不稳定。

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第八十四章二郎蒸鱼

更新时间：2011…9…152：19：32本章字数：3820

王况自己没动筷子，而是对孙嘉英说：“老二你吃吃看。”孙嘉英也是行二，按理该叫孙二郎才对，但孙铭前自己行三，叫孙三郎，因此孙嘉英兄弟俩听了柳老先生的，为尊重阿爹，避个讳，就叫老大老二了。

孙嘉英和他哥哥孙嘉翰一样，都是野惯了的，平时除了自己阿爹就天不怕地不怕了，所以这会也没怯场，拿起筷子，先夹了块鱼头和鱼背相邻处的肉下来，然后再夹了鱼眼，鱼腹和鱼尾这几个部位。一一的沾了盘中的酱汁送到口中，吃完了冲着王况点点头说：“火侯还可以，不过味道没怎么提出来。”这两年他跟着王况也已经学得有模有样了，他在烹饪上的悟性也不错，经常能自己琢磨着做些东西，虽然基本都是失败的，但这已经很不错了。

王况最瞧不起那些循规蹈矩的厨师，做一道菜一定是按着师傅或者是菜谱说的丝毫不差的做，若说你是初学这个菜倒也罢了，但在已经做熟了的情况下，还不思变，那么这个厨师基本没什么前途。现在有不少烹饪大赛的评委在评一道菜的时候，总会说“嗯，这少放一样东西，就不叫这个菜了，那个少一道工序，也不正宗。”等等的话，就仿佛他是这世界上最了解某道菜的人一样，这种人最让王况瞧不起。相反，反而是那些外行人在评菜的时候是真正的冲着色香味形这几个要素去评，在这些人眼里，才不管你菜是怎么做出来的，他们只管这菜好不好看，好不好吃，好不好闻，开不开胃这些最基本的东西。

殊途同归这四个字，王况认为用在烹饪上最是合适不过，所以他通常在教孙嘉英和邝大王师傅他们的时候，从不跟他们说这个调料要放多少，那个配菜要放多少。他一般都是只做一两遍，告诉他们放这个那个调料的目的，要是他们能找到其他可替代的办法，王况反而很是高兴。除了一些基本的东西是必须遵守的他会强调一下外，其余的都让他们自己去领会，各人有各人的悟性，所以各人所做的菜也就不大同，王况觉得这才是烹饪应该走的路。就好比豆腐，北豆腐用的卤水点，而南豆腐用的是石膏，难到说北豆腐到了南方就不叫豆腐了？可笑之极！

王况知道孙嘉英指的提味是怎么回事，一般人烹饪都不放酒，就是有用酒都是很简单，随随便便加点就是了，没有像王况这么钻进去这么深的，所以这个胖大厨第一次做，味没提好也是正常，如果是能提好味，那才叫不正常了，王况才不相信在这个时候还能有谁能比他更懂得提味的办法。

当然提味并不一定是要用酒的，后世提味的办法多的是，就是这个时候，也有很多厨师总会神神秘秘的随身揣个小包，包里是灰白色的粉末，烹菜时捻少许洒上提味，王况当然知道那是用的菌粉或是海带粉，他自己以前从没用过这些东西提味，不习惯，也就不用，对他来说，有酒就好了。不过也还是把这个办法告诉了孙嘉英他们，他们尝试过几次后，还是喜欢用酒。王况曾经在一个烹饪节目里看到过一个大厨，所用的调味品就很简单，就油，盐，糖，姜，蒜，酒，酱油等这些最常见的东西，却是没有味精，就是所谓高汤，也就是很普通的鸡汤或骨头汤。不过他用的酒那是真的出神入化，有时候吝啬得只点一两滴，有时候是整大碗的米酒都倒进去，有时候用的温酒，而有时候用的酒还必须是冰的。可以说，王况用酒的