家庭四菜一汤- 第9部分

　　　　三、特点：鲜香，嫩滑。

　　　　四、操作要点：１．鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。

　　　　２．正确掌握好调料的比例。

　　　　核桃虾饼

　　　　一、原料：主料：虾仁４００克配料：熟肥膘８０克鸡蛋清２只火腿末１０克炒熟黑芝麻１０克绿叶菜５克调料：葱５克姜５克精盐１．５克味精１克花椒盐５克干淀粉１０克

　　　　

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　　　　０９家庭四菜一汤

　　　　胡椒粉０．５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。

　　　　核桃仁用开水浸泡约５分钟，撕去皮待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。

　　　　３．将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。

　　　　４．取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。

　　　　５．炒锅置火烧热，放油１５０克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。

　　　　三、特点：桃仁香脆，虾肉鲜嫩，清淡适口，色彩美观。

　　　　四、操作要点：１．虾仁与肥膘的比例要适当。

　　　　２．煎虾饼时，要用小火。

　　　　３．用此法可制桃仁肉饼。

　　　　蒜片苋菜

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１９

　　　　主料：苋菜６００克配料：大蒜头２０克调料：精盐３克味精１克精制菜油６０克二、制法：１．苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。

　　　　２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。

　　　　三、特点：鲜香可口，色彩鲜艳。

　　　　四、操作要点：苋菜要选嫩头食用，炒时火力要旺。

　　　　氽腰片汤

　　　　一、原料：主料：猪腰１只（１２５克）

　　　　配料：冬笋１５克水发冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克酱油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉汤７５０克


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　　　　２９家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔０．２厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒５克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。

　　　　２．炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：腰片鲜嫩，汤汁清醇。

　　　　四、操作要点：１．批腰片时要厚薄均匀。

　　　　２．汆腰片时烫熟即写，不可久煮。

　　　　第　八　组炒凤尾虾　　糟溜鱼片　　土豆烧鸭块麻辣豇豆　　肉丝蛋汤

　　　　炒凤尾虾

　　　　一、原料：主料：大河虾７５５克配料：青椒１０克水发冬菇５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３９

　　　　调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

　　　　２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。

　　　　３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。

　　　　４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。

　　　　三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。

　　　　四、操作要点：１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。

　　　　２．配料不能太多。

　　　　糟溜鱼片

　　　　一、原料：主料：青鱼净肉２００克调料：糟卤３０克精盐４克

　　　　

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　　　　４９家庭四菜一汤

　　　　味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。

　　　　三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。

　　　　四、操作要点：１．鱼片滑油时，当心搅碎。

　　　　２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。

　　　　土豆烧鸭块

　　　　一、原料：主料：光鸭半只（１０００克）

　　　　配料：土豆４００克调料：酱油３０克棉白糖２５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５９

　　　　精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克）

　　　　二、制法：１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。

　　　　２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。

　　　　３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度）

　　　　，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，口味香醇。

　　　　四、操作要点：１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。

　　　　２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。

　　　　麻辣豇豆

　　　　一、原料：主料：嫩豇豆４００克配料：干红辣椒５克调料：精盐３克酱油１０克

　　　　

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　　　　６９家庭四菜一汤

　　　　葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克）

　　　　二、制法：１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。

　　　　干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。

　　　　花椒用锅炒香压成花椒粉。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。

　　　　３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色翠绿，味麻辣。

　　　　四、操作要点：１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。

　　　　２．煸炒豇豆时至熟即可。

　　　　肉丝蛋汤

　　　　一、原料：主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７９

　　　　芝麻油５克二、制法：１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

　　　　２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水）

　　　　，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。

　　　　再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。

　　　　三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。

　　　　四、操作要点：１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。

　　　　２．汤中浮沫必须去净。

　　　　第　九　组银芽鸡丝　　芝麻鱼排　　回锅肉两虾豆腐　　三鲜鸭掌汤

　　　　银芽鸡丝

　　　　一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：绿豆芽１５０克水发冬菇１０克

　　　　

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　　　　８９家庭四菜一汤

　　　　青椒１５克葱５克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克棉白糖１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐２克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。

　　　　２．绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油２０克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油５克，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。

　　　　四、操作要点：１．鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。

　　　　２．煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。

　　　　芝麻鱼排

　　　　一、原料：主料：青鱼净肉５００克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９９

　　　　配料：芝麻１００克调料：绍酒１５克鸡蛋２只精盐２克味精１克生姜１０克葱５克胡椒粉０．５克干淀粉２５克辣酱油１５克蕃茄沙司１５克精制菜油５００克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．将青鱼肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。

　　　　２．把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍５分钟，使之入味。

　　　　３．鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。

　　　　４．炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。

　　　　三、特点：外脆香，里鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。

　　　　２．用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。

　　　　

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　　　　００１家庭四菜一汤

　　　　回　锅　肉

　　　　一、原料：主料：猪坐臀肉３００克配料：青蒜片７５克调料：甜面酱１０克郫县豆瓣酱１２克酱油７克绍酒１０克熟猪油２６克精盐０．５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成６厘米长、４厘米宽、０．２厘米厚的肉片。

　　　　豆瓣酱剁碎。

　　　　２．炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。

　　　　三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。

　　　　四、操作要点：１．选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。

　　　　２．放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１０１

　　　　两虾豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐５００克配料：虾仁５０克虾籽１克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。

　　　　２．炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。

　　　　另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油５克即成。

　　　　三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。

　　　　四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。

　　　　

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　　　　２０１家庭四菜一汤

　　　　２．虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。

　　　　三鲜鸭掌汤

　　　　一、原料：主料：鸭掌６只配料：水发香菇４０克冬笋３０克熟鸡脯３０克青菜心３０克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱１０克生姜１０克鸡汤７５０克二、制法：１．锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松）

　　　　、绍酒１０克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。

　　　　２．香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。

　　　　青菜心洗净，每根一剖四。

　　　　３．炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒５克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。

　　　　三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．鸭掌剔骨时要保持形的完整。

　　　　２．烧汤时盐最后放入。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３０１

　　　　第　十　组煎荷包蛋　　蘑菇烩鸡条　　炸茄夹糖醋花香藕　　鸽蛋鸭舌汤

　　　　煎荷包蛋

　　　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：青菜秧５００克调料：精