家庭四菜一汤- 第5部分

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３３

　　　　３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。

　　　　三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。

　　　　四、操作要点：１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。

　　　　２．炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。

　　　　３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。

　　　　清汤鱼元

　　　　一、原料：主料：大刀鱼５００克配料：菠菜心３０克调料：绍酒３０克　　　精盐１８克味精１克姜片１０克葱结２５克鸡清汤７５０克二、制法：１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。

　　　　葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。

　　　　２．鱼茸放入碗中，加入精盐１６克、味精１克，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。

　　　　３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小

　　　　

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　　　　４３家庭四菜一汤

　　　　的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。

　　　　４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。

　　　　三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。

　　　　四、操作要点：１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。

　　　　２．鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。

　　　　３．做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。

　　　　第七组虾仁炒肉丝　　炸八块　　红扒鸭子蘑菇莴苣　　枸杞头氽鸡片

　　　　虾仁炒肉丝

　　　　一、原料：主料：猪肉丝１００克　　　虾仁１００克配料：笋丝２０克调料：绍酒２５克　　　味精１克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５３

　　　　精盐４克葱丝２克干淀粉３克水淀粉３克精制棉籽油２５０克（实耗５０克）

　　　　蛋清１只二、制法：１．将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

　　　　２．取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留２５克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上２克油出锅装盘。

　　　　三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。

　　　　２．虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。

　　　　３．操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。

　　　　炸　八　块

　　　　一、原料：主料：光仔鸡７５０克调料：葱末２５克　　　精盐５克绍酒５克味精２克花椒盐２克发酵粉０．５克

　　　　

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　　　　６３家庭四菜一汤

　　　　面粉１５０克精制菜油１０００克（约耗７５克）

　　　　二、制法：１．将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。

　　　　２．取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油１０克拌匀待用。

　　　　３．锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。

　　　　当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。

　　　　４．锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。

　　　　三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。

　　　　四、操作要点：１．炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。

　　　　２．制糊不可过厚，并要均匀。

　　　　红扒鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（２０００克）

　　　　配料：冬菇５０克　　　春笋５０克调料：精盐３克　　　味精１克绍酒１５克酱油２０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７３

　　　　白糖１５克桂皮２克八角１个姜块２０克葱段２０克水淀粉１０克芝麻油１５克花生油１５００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。

　　　　２．锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。

　　　　３．炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入（脯朝上）

　　　　，用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。

　　　　４．将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。

　　　　三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。

　　　　四、操作要点：１．炸鸭子时，油量要多，油温要高。

　　　　２．烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。

　　　　３．采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。

　　　　

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　　　　８３家庭四菜一汤

　　　　蘑菇莴苣

　　　　一、原料：主料：莴苣７５０克配料：鲜蘑菇１００克调料：精盐３克　　　味精１克水淀粉１０克芝麻油５克肉汤１５０克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。

　　　　３．锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤１５０克烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：２．加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９３

　　　　枸杞头氽鸡片

　　　　一、原料：主料：仔鸡脯１５０克配料：枸杞头１００克　　　熟火腿１５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精制菜油１０克二、制法：１．将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成４．５厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。

　　　　嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。

　　　　２．锅置旺火上，放鸡清汤７５０克烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。

　　　　四、操作要点：１．鸡脯上筋要剔尽，枸杞头不宜下锅太早。

　　　　２．烧汤时锅、勺一定要洗净。

　　　　第八组芙蓉鸡片　　银鱼炒蛋　　辣子鸡丁

　　　　

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　　　　０４家庭四菜一汤

　　　　鲜笋菊花脑　　酸辣汤

　　　　芙蓉鸡片

　　　　一、原料：主料：净鸡脯１５０克配料：鸡蛋清６只　　　热瘦火腿１５克水发冬菇２个豌豆苗５０克调料：绍酒２５克精盐２克味精１克水淀粉２５克鸡清汤５０克干淀粉５克熟猪油１０００克（实耗１００克）

　　　　二、制法：１．将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒５克，味精０．３克，精盐０．５克，鸡蛋清１只，再加干淀粉拌匀上劲。

　　　　２．豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉２０克调匀待用。

　　　　３．炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。

　　　　４．炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油１０克起锅装盘即成。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１４

　　　　三、特点：色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。

　　　　四、操作要点：１．鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用“午餐肉”

　　　　代替。

　　　　２．炒锅要洗净，油温不宜过高。

　　　　３．肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。

　　　　银鱼炒蛋

　　　　一、原料：主料：银鱼１００克配料：鸡蛋３只　　　笋片１５克水发木耳５克韭菜１０克调料：黄酒１０克味精１克精盐２克精制菜油７５克二、制法：１．将银鱼洗净沥干水，加绍酒２克、精盐１克拌匀，鸡蛋磕入碗中，加盐１克打匀。

　　　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后放入精制菜油４０克烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，随即用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，沿锅边淋入精制菜油，加上笋片、木耳、韭菜、黄酒、味精煸炒至熟，翻锅装盘。

　　　　三、特点：鲜嫩可口，色彩美观。

　　　　

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　　　　２４家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．银鱼炒蛋时锅要烧热，否则易粘锅。

　　　　２．炒时火力不宜太大。

　　　　辣子鸡丁

　　　　一、原料：主料：鸡肉２００克配料：莴苣１００克调料：泡红辣椒２０克　　　姜片５克蒜片５克葱１０克绍酒１０克酱油１２克醋０．５克水淀粉２５克味精０．５克精盐２克汤３５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．将鸡肉拍松，切成１．３厘米见方的丁，盛入碗内，加入水淀粉１２克、精盐、绍酒５克拌匀。

　　　　取一只碗，放入酱油、绍酒５克、肉汤、水淀粉、味精，调成芡汁。莴苣去皮洗净，切成１．２厘米的丁，葱切成１．２厘米长的段。泡红辣椒剁碎。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，下精制菜油烧至五成热，放入鸡丁划散，倒入漏勺捞出，原锅上火，放上泡红辣椒、姜片、蒜片、葱段、莴苣煸炒出香味，烹入芡汁，倒上鸡丁，淋上醋、芝麻油，颠翻几下即成。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３４

　　　　三、特点：颜色红亮，肉质细嫩，味鲜微辣。

　　　　四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。

　　　　２．烹入芡汁时动作要快，防止粘锅。

　　　　３．采用此法可制辣子肉丁、辣子鸭丁等菜肴。

　　　　鲜笋菊花脑

　　　　一、原料：主料：菊花脑７５０克配料：鲜笋５０克　　　熟火腿５０克调料：绍酒１０克盐５克白糖３克鸡清汤１００克精制菜油１５０克二、制法：１．菊花脑去黄叶，摘根洗净，火腿、笋切片待用。

　　　　２．炒锅上火，加入鸡清汤，放入火腿片、笋片烧沸捞出待用。

　　　　３．锅置旺火加入油烧热，倒入菊花脑、火腿片、笋片，加入绍酒、盐、白糖翻炒至熟盛入盘内。

　　　　三、特点：色彩和谐，清凉解毒，清香爽口，味道独特。

　　　　四、操作要点：炒菊花脑时火力要旺，翻炒时间不宜过长，一熟即可。

　　　　

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　　　　４４家庭四菜一汤

　　　　酸　辣　汤

　　　　一、原料：主料：豆腐１００克　　　熟鸡丝２５克熟猪瘦肉丝２５克水发冬菇丝１５克熟火腿丝１０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１５克味精１克香醋２０克酱油１５克胡椒粉１克肉汤７５０克葱末５克芝麻油１０克水淀粉１５克二、制法：１．豆腐沥去水批成片，切成丝焯水捞起，鸡蛋敲入碗中用筷打匀待用。

　　　　２．炒锅洗净置旺火，放入肉汤、豆腐、肉丝、鸡丝、冬菇丝，加入酱油、盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾成琉璃芡，淋上蛋液，用手勺轻轻推几下略烧，放入芝麻油搅动几下待用。

　　　　３．取一只碗，加入胡椒粉、香醋、葱末，将锅中汤菜倒入碗内，上洒火腿丝，吃时上下一拌即可。

　　　　三、特点：酸辣味香，开胃可口。

　　　　四、操作要点：１．豆腐必须沥去苦水，切丝焯水，并防止切碎。

　　　　２．鸡蛋待勾芡后淋入，香醋和胡椒粉不宜下锅。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５４

　　　　３．主料中熟火腿、冬菇如没有，可用“午餐肉”

　　　　、黑木耳或海带代替。

　　　　第九组锅贴开洋　　油淋仔鸡　　荷包鲫鱼香干炒芹菜　　文思豆腐

　　　　锅贴开洋

　　　　一、原料：主料：开洋（虾米）１００克配料：净虾仁１５０克鸡蛋５只熟芝麻１０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克干淀粉４克精制菜油５０克蕃茄沙司２５克姜片１０克葱段１０克二、制法：１．将开洋洗净，放入碗内加清水、绍酒５克、葱段、姜片上笼蒸透，取出冷却，沥干水，用刀斩成开洋末。

　　　　２．虾仁洗净沥干水分斩成茸，加入蛋清１只、绍酒、精盐、干淀粉２克拌和上劲。将鸡蛋敲入碗中搅匀，摊成蛋皮，然后用刀修成正方形。

　　　　３．将蛋皮上拍上干淀粉，放上虾茸，用竹片塌平，在虾茸

　　　　

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　　　　６４家庭四菜一汤

　　　　上均匀撒上开洋末、熟芝麻按实，成生胚，放在大盘上待用。

　　　　４．炒锅上火，放入精制菜油，至五成热时，将锅贴开洋的生胚蛋皮朝下滑入锅中，轻晃炒锅，使其受热均匀，待底层酥香，大翻锅，轻晃炒锅至熟，倒入漏勺沥油。取出改刀装盘，盘边放番茄沙司佐食。

　　　　三、特点：酥香鲜嫩，味美爽口。

　　　　四、操作要点：１．虾茸不可抹得太厚，同时要抹均匀。

　　　　２．煎贴时油温要适中。

　　　　３．采用此法可制锅贴干贝、锅贴芝麻等菜肴。

　　　　油淋仔鸡

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１只（１０００克）