扦子扎没有血水时即好，离火刷上香油，把烤好的鹿肉顺肋骨切成数块，每
块横刀剁成两半，码在大盘中。将蒜泥放在碗内加入酱油、花椒油、香醋和
香油，分两碗盛，花椒盐分两碟装，随烤鹿肉一同上桌。
效用说明凡久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁不下
者，皆可作为补益食疗。对肾虚肾寒、腰膝无力、阳痿遗精、头晕耳鸣等症，
也有较好的效果。
滑馏鹿里脊
主要原料鹿里脊400 克，清汤150 克，荸荠6 个，豌豆苗6—7 棵，精盐
5 克，料酒10 克，鸡蛋清2 个，湿淀粉25 克，鸡油15 克，植物油750 克（耗
油75 克），味精适量。
制作方法将鹿里脊顶刀切成薄片，用凉水洗净数遍后，用干布挤干，放
入碗内，加入湿淀粉15 克，蛋清、味精、料酒6 克、盐少许，将里脊片浆一
下，另将荸荠切成圆片。锅中加入植物油750 克，待油温后，浆好的里脊片
下入油锅滑开、滑透，倒入漏勺控油。另用一炒勺，加入清汤、味精、料酒
5 克，湿淀粉10 克，盐少许，勾成黄汁，将滑好的鹿里脊片和荸荠片一同下
入汁内翻勺，随即撒上豌豆苗，淋上鸡油，出勺即成。
效用说明适宜于久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁
不下患者。
鹿茸香菇菜心
主要原料鹿茸片2 克，水发香菇200 克，青菜心300 克，玉兰片50 克，
姜未10 克，白酒20 克，猪油75 克，精盐5 克，清汤200 克，味精、料酒各
适量。
制作方法鹿茸片加白酒，分两次浸泡，得鹿茸浸泡酒液，浸泡后的鹿茸
片留取备用。将锅放在火上，加入猪油，油热时，先将姜未下锅炸一下，随
将香菇、青菜心下锅，用勺偏炒，加入味精、料酒、盐、清汤及鹿茸白酒提
取液，把料搅匀倒汁。汁浓时，勾入小流水芡，起锅盛在盘内，把留取的鹿
茸片点缀在菜上即成。
效用说明适宜于年老体弱或久病气虚、气短乏力、食欲不振、阳痿滑精、
腰膝酸冷、眩晕耳鸣等症。
鲜莲子鸡丁
主要原料鸡脯肉250 克，鲜莲子100 克，水发香菇15 克，玉兰片15 克，
熟火腿10 克，蛋清1 个，清汤1000 克，料酒10 克，鸡油10 克，熟猪油100
克，精盐、味精、湿淀粉适量。
制作方法鸡脯肉去筋切丁，用蛋清和少许湿淀粉浆好，把香菇、玉兰片、
火腿切成小菱形块。将鲜莲子氽一下，凉后去皮去心，再用开水氽一下，滗
去水分待用。将鸡丁用热油滑至七成熟，滗去油，再放入配料及味精、料酒、
盐少许，勾湿淀粉，淋上鸡油，出勺时加入鲜莲子，翻炒两下即成。
效用说明健脾补肾，养心强身。适宜于食欲不振、消化不良、肢软无力、
失眠、心烦不安、遗尿、遗精等患者食用。
炒鸡茸银耳
主要原料鸡脯肉100 克，银耳75 克，蛋清10Q 克，牛奶50 克，黄瓜50
克，胡萝卜50 克，淀粉25 克，味精5 克，白糖10 克，料酒10 克，姜5 克，
葱5 克，花生油50 克，香油25 克。
制作方法鸡脯肉剁成茸入碗，加入蛋清、牛奶、淀粉，打匀。银耳用温
水泡发，去除杂质洗净，用鸡汤煨烂入味后捞出。黄瓜、胡萝卜切成片状。
将花生油烧至六成热，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，用开水洗去浮油，
并倒出余油。将香油烧热，加入葱、姜未焯炒，再加入鸡茸、银耳、黄瓜片、
胡萝卜片、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻，放汁勾芡，淋上明油盛盘即成。
效用说明补益五脏，治脾胃虚弱，益气。滋阴润肺、益胃生津，可作为
老人健身长寿补品。
虫草焖鸡块
主要原料净母鸡1 只（约重1500 克），冬虫草6 克，冬笋150 克，鸡汤
1250 克，精盐5 克，湿淀粉10 克，葱段30 克，姜片15 克，植物油1000 克
（耗油75 克），猪油50 克，料酒、味精适量。
制作方法冬虫草洗净，泡入凉水中。母鸡洗净，去头、爪和尾尖，剁成
4。5 厘米的方块，冬笋去皮、去根，切成两块，拍松，掰成长条块，放入开
水锅中煮5 分钟，捞入凉水盆中备用。锅中放入植物油，烧至六成热，把鸡
块放人油内炸至呈金黄色时，捞出滤去油，原锅放入猪油烧热，投入葱、姜
煸出香味，烹入料酒和鸡汤，加入精盐和味精，调好口味，放入冬笋、冬虫
草和鸡块。汤开撇去浮沫，盖上盖移小火焖，待鸡块焖至软烂后，拣出葱、
姜，撇去浮油，勾稀流芡，再淋入鸡油即成。
效用说明适宜于肺虚或肺肾二虚的咳喘气短、劳嗽痰血、腰膝酸痛，以
及病后虚弱、精疲少食等症。
参杞鸡棒
主要原料母鸡腿10 只，人参3 克，枸杞子20 克，生菜250 克，鸡汤1000
克，精盐2 克，料酒10 克，酱油6 克，葱段10 克，姜块10 克，湿淀粉12
克，猪油50 克，鸡油10 克，植物油500 克（耗油50 克），味精、白糖适量，
糖色少许。
制作方法将人参切成薄片，按白酒浸泡法得到人参酒液，枸杞子用清水
洗净，放入小碗内，上屉蒸熟。将母鸡腿洗净，拔净小毛，剁去两端骨节。
锅中放入植物油烧热，把鸡腿放入油内炸至呈金黄色时，捞出滤去油。原锅
放入猪油，投入葱、姜（拍松）煸炒，烹入料酒、酱油和鸡汤，加入精盐、
味精和白糖，用糖色把汤调成金黄色，把人参酒液和母鸡放入汤内，烧开撇
去浮沫，用小火煨至鸡腿肉烂，盛入盘中，熟枸杞子和锅内汤汁收浓，淋入
湿淀粉勾成流芡，再淋入鸡油，浇在盘中鸡腿上，再把白酒浸泡后的人参片
放在鸡腿上，生菜洗净镶在盘边即成。
效用说明补肝肾，益精血，温中益气。适宜于诸虚劳损所致的食少、乏
力、自汗眩晕、失眠、腰痛、遗精、阳痿等症。
砂锅人参鸡
主要原料嫩母鸡1 只（约重1250 克），人参3 克，奶汤1500 克，猪油
75 克，葱段20 克，姜块10 克，精盐、料酒、味精适量。
制作方法将人参用清水洗净，切成精装薄片，母鸡去净内脏，剁去鸡爪，
放烧开水锅中氽透，捞出控去水分。锅中放入猪抽烧热，投入葱、姜（拍松）
煸出香味，烹人料酒，加入奶汤、精盐、味精。汤开翻几次，拣出葱、姜，
倒烧砂锅内，再把母鸡放入锅内，用小火炖至肉烂，撇去浮油，盖上锅盖即
成。
效用说明适宜于劳伤虚损、食少、泄泻、消渴、惊悸、健忘、失眠、阳
痿、小便频数、崩漏带下、产后乳少、气血津液不足等症。
栗子烧鸭块
主要原料鸭子1 只（约重2000 克），栗子200 克，鸡汤1250 克，白糖、
料酒各10 克，盐12 克，酱油7。5 克，鸡油50 克，淀粉少许。
制作方法将鸭子从背部劈开，去大骨洗净，切成长3 厘米的块，用水氽
一下，洗净血沫，栗子去皮。将鸭块放在锅内，加鸡汤及调料，用大火煮开
后，放小火焖1。5 小时，加入栗子，继续焖30 分钟。将焖好的鸭块放在圆盘
里，栗子围边，用原汤加淀粉勾成芡汁，淋入鸡油，浇在鸭块和栗子上即成。
效用说明适宜于因肾阴虚引起的腰痛、水肿、咳嗽，劳热骨蒸等症。
清蒸山药炉鸭
主要原料烤鸭1 只（约重1500 克），山药300 克，白菜500 克，精盐2
克，料酒12 克，葱10 克，姜5 克，清汤750 克，味精适量。
制作方法烤鸭剁成3 厘米见方块，鸭脯面朝下码在大海碗内，白菜切成
长3 厘米、宽2 厘米的块，山药刮去皮切成滚刀块。白菜和山药用开水烫过，
放在鸭块上面，葱切成斜段，姜切成片，放在鸭碗内，加大料、料酒6 克、
精盐1 克、味精、汤少许，上展用旺火蒸透，然后合在鸭池内（专盛鸭子的
一种器皿），把炒勺置旺火上，加入原汁、清汤、精盐、味精、料酒，调好
口味，煮沸后浇在鸭池中即成。
效用说明健脾补肺，固肾益精，滋阴养胃。适宜于骨蒸劳热、食欲不振、
脾虚清泻、虚劳咳嗽、遗精早泄、消渴尿频、神经衰弱等症，也可作为老人
及病后体虚者的营养滋补品。
酥香鹌鹑
主要原料鹌鹑6 只，芝麻25 克，蛋清2 个，酱油10 克，精盐2 克，白
糖6 克，料酒20 克，花椒粉0。5 克，葱、姜各10 克，淀粉10 克，香油20
克，熟猪油1000 克（耗油75 克）。
制作方法把鹌鹑除去内脏、头、爪洗净，每只剥成4 块，用葱、姜、白
糖、酱油、料酒、精盐拌匀，腌渍约20 分钟，使肉入味。将蛋清、淀粉调成
糊，把腌好的鹌鹑块取出，放在蛋糊内浆一浆，再加入少许猪油拌匀。把芝
麻下锅炒香取出，撒在每块浆好的鹌鹑肉上。锅放入猪油，待油温达六七成
热时，放入鹌鹑炸成金黄色时，倒入漏勺内。用原锅放入香油。花椒粉、炸
好的鹌鹑块，翻两翻取出，装盘即成。
效用说明增气力，壮筋骨。老人和体虚者尤为适宜。
圆椒木耳
主要原料黑木耳15 克，圆椒、糖、醋、味精、盐适量。
制作方法将黑木耳用水泡发，洗净去蒂，切成丝，放入沸水锅焯片刻，
捞起沥去水分，圆椒洗净，切丝入沸水锅伸片刻，捞出。将黑木耳丝、圆椒
丝分别以食醋浸债15 分钟后，滤去食醋，加入味精、细盐、白糖，调味适宜
后，入同一盆内即成。
效用说明防止脑血管意外，补充铁质和维生素C，延缓衰老，治疗缺铁
性贫血。
江米藕
主要原料鲜藕1000 克，江米2000 克，白糖适量。
制作方法藕洗净，在藕节正中开刀分段。在距藕节3 厘米处切断，保留
切后的一段做盖用。将藕倒置，使孔内的水倒尽，江米洗净晾干（湿的下易
灌），灌入藕孔内，边灌边拍，用米装得紧密，灌满后将切下的一段藕盖对
准藕孔台好，用竹扦自盖正中直戳进藕内，不使藕盖脱落。藕放入锅中，加
入清水（没过藕）加盖，在旺火上煮开后，改用小火煨焖煮2 小时，见藕呈
紫黑色即熟。将藕取出，用刀轻轻刮去藕皮，藕内呈淡红色。将藕切成0。5
厘米左右薄片，撒上适量的白糖即成。
效用说明健脾补虚，开胃进食。适宜于久病久泻、热病后。炖白木耳肉
主要原料白木耳30 克，瘦肉（猪、羊、牛皆可）适量，大枣10 枚。
制作方法先将白木耳泡发，洗净，再用泡发木耳汤加水与瘦肉及枣同炖
至烂熟。
效用说明补益中气，健身强肾。凡因脾肾不足、气血俱虚而引起的虚劳
百疾，眩晕、乏力，动则喘息，神疲健忘等症者，皆可食用。
枸杞雏鸽汤
主要原料雏鸽3 只，枸杞子30 克，鸡汤1250 克。精盐6 克，糖5 克，
料酒5 克，葱、姜、胡椒粉各少许。
制作方法雏鸽去毛，开膛洗净，每只剁为4 块。然后入开水氽透捞出，
洗去血沫，枸杞子用温水洗净，将鸽块盛放在盘子里，放入葱段、姜片，加
入鸡汤和枸杞子，盖严后上展蒸1。5 小时左右，熟后拣去葱、姜，加入调料，
调好口味，盛入汤碗即成。
效用说明滋肾益气，滋补肝肾。适宜于久病体虚、气短乏力、目昏眩晕、
腰膝酸软及糖尿病患者。
红柳元鱼
主要原料元鱼1 只（重400 克以上），知母肉6 克，地骨皮6 克，水发
香菇20 克，冬笋20 克，排骨100 克，料酒20 克，盐6 克，葱15 克，姜10
克，清汤1500 克，味精、胡椒粉各适量。
制作方法知母肉切片，地骨皮切丝，混合一起用水煮提取混合浓缩汁12
克。将元鱼宰杀，去头和内脏，洗净，下开水中氽烫，捞出，刮去外膜洗净，
剁成8—10 块。砂锅内放排骨、葱、姜、元鱼，添清汤及知母、地骨皮浓缩
汁，上展蒸至酥烂。将元鱼起出置于大盘中，拣出排骨、葱、姜，剩余的清
汤加味精、料酒、胡椒粉、精盐，调好口味，倒入砂锅中，煮沸片刻，一起
倒人盘中即成。
效用说明益气滋阴，清热养血。适宜于骨蒸劳热，长期低烧不退，潮热
盗汗的气阴虚弱患者。
清蒸人参元鱼
主要原料活元鱼750 克，人参3 克，火腿10 克，冬笋15 克，香菇15
克，鸡翅250 克，清汤750 克，料酒15 克，葱15 克，姜10 克，熟猪油10
克，精盐、味精适量。制作方注入参切成片，用白酒浸泡，制成人参白酒液
6 克，人参片拣出用作上菜时点缀？将元鱼宰杀，去壳和内脏，洗净，并把
软边剁下，剁成4—6 块。在开水锅中加少量葱、姜及料酒，下入元鱼块氽烫，
捞出去腥味，用清水再冲洗一次，控去水。火腿和冬笋切3 厘米长、1 厘米
宽的片，香菇斜片两半，冬笋、香菇用开水氽一下，葱切大节，姜拍破。将
火腿片、香菇片、冬笋片码在蒸碗底成5 行，把元鱼肉放在中间，元鱼软边
放在周围，再放上剩余的火腿、冬笋、香菇、鸡翅、葱、姜、料酒、盐、清
汤及入参白酒液。沸水旺火，上展蒸1。5 小时，待肉熟烂取出。把汤控在锅
内，拣去葱、姜、鸡翅，将元鱼翻扣大汤碗内，汤内加味精、姜水、料酒、
盐，调好口味，开锅后撇去浮沫，滤去渣子，淋上少许明油，浇入元鱼碗内，
并将人参片放入碗内即成。
效用说明补益强壮，养阴清热。对各种虚弱症状均有较好的营养滋补作
用。适宜于病后体弱、年老体弱、肺结核、癌症化疗后白血球减少、神经衰
弱等症。
砂锅元鱼
主要原料活元鱼1 只（重约400 克），熟火腿肉15 克，水发香菇15 克，
清汤1000 克，料酒15 克，葱15 克，姜10 克，香菜3 克，熟猪油50 克，味
精、精盐各适量。
制作方法将活元鱼宰杀，控净血，开膛，取出内脏，洗净。下沸水锅中
氽透，刮去黑膜，去盖剁块，再用宽水投洗干净。把葱切段，姜切块，香菜
切段，熟火腿切象眼片，水发香菇一剖两半。勺内加底油，上火烧热，下葱、
姜炸锅，添清汤，放入元鱼。再将汤和元鱼全部倒烧砂锅中，加精盐、料酒、
味精，放火上烧开，炖至七八成熟时加入火腿肉及香菇，再炖至酥烂入味，
加香菜段即成。
效用说明适宜于骨蒸潮热、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛、
脱肛、乏力等症。
清汤元鱼
主要原料活元鱼2 只（约重1