美国有名的酒评家派克认为，在试酒的时候最好不要喝热饮，否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会觉得特别酸。另外，品酒时最好不要把酒喝到肚子里，要不你的一切感觉都会变得麻木。
酒味的元素
甜代表着酒的干度，试白葡萄酒时最重要。千万不要让过分的酸度和酒质的瘦薄误导你，欧洲好年份的酒也有明显的甜味，这是由葡萄的成熟度导致的。相对于甜和干，就是酸度。一切酒都有酸度，它赋予酒以生命、目标、活力和收结，是酒的神经系统；但酸度过了也不好，要让你感到清爽的酸才是好的，酸如醋就不好了。
酒身是味觉才能尝得到的，酒结构的份量是葡萄抽取精华的多寡、酒精度高低的结果。
单宁是所有年轻红酒中最重要的因素。它苦涩而干，有粗糙和细腻之分，是霸道还是柔和，均反映着酿造的品质。好的单宁都是细腻的。单宁充足是可以陈年的决定因素。
酒液在口腔内，不仅仅是味觉，口腔内的触觉也很重要，酒液是粗糙还是幼滑，是舒畅还是酒精过重，都靠它来感知。说到底是品尝味，味道是否浓郁丰厚，层次是否复杂，是否持久，均取决于酒的素质。味道在嘴里可是最重要的。
平衡抽象 收结具体
平衡是所有酿酒师所追求的，酒味的各种元素必须平衡：单宁不要过分，酸度和甜度平衡，酒中所有的味觉成分都要和谐共处，谁也不能抢了谁的风头，才是完美的。由于不同的地区有不同的风格，平衡也有区别。
年轻的波尔多酒，单宁强，酸度猛，经过三五年，单宁会柔化，结合其他的元素就会平衡。德国的酒一般酒精度比较低，酒里所余的糖度比较好，然而德国酒里的酸度和糖度恰到好处，也是平衡的。
收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽，悠久不散，回味甘美，劣酒收结短促稀薄。讲究的酒评人会计算酒在嘴里回味的时间，一般时间越长酒越好。
第四章 品尝篇
酸的滋味
酸甜苦辣咸是我们每一个人的味蕾都有过的体会，而酸还排在了众味之首，酸的重要性可想而知。在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力，是整个酒体的骨架，缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸，太青涩的酸和尖酸都不是好酸，类似于苹果和山楂没成熟时吃到嘴里的感觉。白葡萄酒中的酸如果很不舒服，一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了，酿出的酒可以说是差酒。酸总是和甜紧密联系在一起的，比如说桃子过熟，会觉得腻，那是因为过熟时糖高酸低。葡萄在温度高的产区，糖度很高，但是酸度达不到，也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力，这是好酒的特征。
酸度的高低跟气候非常有关联。一般来说，在比较寒冷凉爽和海拔高的地方，葡萄酒的酸度高；葡萄没成熟就采收了，或者年份不好，阴天多，光照不足，酸也高。相对温暖的地区的葡萄酒酸度低，不少温暖的地区做酒时加酸，比如我国新疆做白葡萄酒时会加酸。
酒中酸和甜的平衡是至关重要的。酿酒师总是想酒中酸甜两样都好，葡萄成熟，酸又恰到好处。葡萄挂在树上长一点时间可以获得好的风味，葡萄汁里糖分高使酒浓郁，这是比较冷的葡萄酒产区（如法国北部和德国）最基本的要求。另一方面，如果葡萄留在葡萄树上，葡萄酸度会降低，做的酒无味，还会遭受雨、冰雹、霜冻的危害。对于白葡萄，酸度高一些可以延长保值期，因为酸也是天然的防腐剂。
酒中的酸主要分四种：第一种为酒石酸，在酿造白酒的时候留在桶里的发白物质就是，一般只有酿酒师才见过。第二种为苹果酸，像我们喝过的苹果汁，一般做酒的时候会在二次发酵中驱除这种苹果酸。第三种为柠檬酸，在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现，是很清爽的酸。第四种为醋酸，醋里面都有，如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五种为碳酸，气泡饮料（如可乐、七喜）里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒。
在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸与甜的平衡，一般要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品尝起来会非常美味，比如说上好年份的苏黛（Sauternes）贵腐酒就是如此。作为干酒自然酸度要高一些，而用来平衡酸的是酒中的甘油和酒精，因为它们到嘴里会有甘甜的味道。
白葡萄酒中的酸比红葡萄酒高，酸的高低和品性决定白葡萄酒的品质。一般说来，尖酸和青涩的酸，这种不舒服的酸一般不会是好酒。而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征，这是一种新鲜的让人感到愉悦的酸。如果酒中酸少，专业一点讲，这酒的品质很疏松平板，没有活力，也没有什么味道，属于品质不佳的葡萄酒。而有的白葡萄酒中没什么酸，特别是一些品质一般的甜型酒中很容易见到，这种酒甜得让人发腻，甚至倒胃口。
其实说白了，所谓好的酸就是酒进入你的嘴以后让你感觉舒服就是，因为人的味蕾器官是最直接而且敏锐的，不会因为赶时髦而去接受时尚却不合自己的酒。味蕾的喜好是真实而坦诚的。
第五章 特殊酒种
冰酒的产地
冰酒
曾经有位消费者问我，“是不是将酒在冰箱里冰一下就是冰酒了？”这冰酒当然不是冰冻的葡萄酒，但确是采用结了冰的葡萄酿造的。所谓冰酒就是每年12月到来年1月份，在零下7℃以下采摘自然气候里结冰的葡萄果，压榨温度在5~0℃之间，压榨后葡萄里的水分呈冰晶状，而冰酒就是采用压榨出的浓郁的蜜浆酿造成的。
冰酒的产地
并不是所有葡萄产区都有条件出冰酒的，必须具备它要求的天然气候条件，如9月以后的天气要达到一定的湿度和低温。如果是干热地区，葡萄晚收就会干掉；如果在潮湿的地区晚收，温度不够低葡萄就会烂掉，特别是欧洲秋后多雨，葡萄就是不烂，也会因为过熟而酸度不够。所以说，目前全球只有加拿大、德国、瑞士、奥地利能够出产冰酒。虽然是德国和奥地利最早发明了冰酒酿造法，但加拿大却是当今最大的冰酒产出国，这是因为加拿大安大略省的尼亚加拉（Niagara）地区冬季漫长且冰雪丰沛，而德国、瑞士和奥地利，由于全球气候变暖的影响，并不是每年都会有收成，所以冰酒已经比较稀少。
中国没有出冰酒的条件
像我国大部分葡萄产区在12月和1月能达零下7℃的温度，但这些地区大多气候干燥，也会起风沙，葡萄株在9月下旬就开始掉叶子了，没有叶子的保护，葡萄果很容易被吹掉，甚至没到12月份就被风干了。在9月和12月之间没有适宜的湿润气候是不可能有冰葡萄收成的。目前我还没有在中国见过具有此种小气候的葡萄园。而有的国内酒厂用9月或10月上旬采收的葡萄经人工冷冻后来做酒，其实已经不是真正的冰酒了，只能叫浓缩葡萄酒。
第五章 特殊酒种
酿造冰酒的葡萄品种
加拿大用来酿造冰酒的葡萄主要是闻蝶儿（Vidal）和雷司令，其中以果皮厚的闻蝶儿为最，但其他三国主要使用雷司令。雷司令这个品种喜欢寒冷的地区，又是晚熟品种，酸度极高，就是在葡萄成熟度高的情况下也能保持高的酸度，因而成为酿造冰酒的主要原料。
第五章 特殊酒种
冰酒的高价
一瓶375毫升的加拿大冰酒在我国的批发价格通常能达到350~420元。德国的冰酒也很贵，上好的冰酒根本到不了中国市场。导致冰酒稀少价贵的原因主要有这样几点：其一，冰酒不是每年都有出产，如果年份不好，该冷的时候不冷，就没有收成了。其二，即便是好年份，也会在晚秋时节面临鸟害、大风和冰雹的侵害。自然状态尚可，葡萄成熟后的两个多月的时间里，也会损失不少，通常冰葡萄的收成只有9~10月份葡萄收成的5％~10％。其三，冰葡萄经压榨后，葡萄里结成冰的大部分水分会被去掉，留下来的是如同蜜浆的果汁。但水的含量比例应该是最大的（一般的葡萄果实水分含量在70％左右），这又浓缩了一大块。其四，冰葡萄通常是人工采摘，有时还需半夜作业，加上有的葡萄园建了防鸟和防冰雹的网，其成本也不低。
第五章 特殊酒种
冰酒的味道
冰酒的色泽一般都呈金黄色，蜂蜜香是主要的香气，不同产地、品牌和品种的冰酒在风味上也有细微的差别。一般来说，冰酒常带有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味，口感甜而润滑，有时也有矿物质的苦味。我感觉用闻蝶儿葡萄酿造的酒浓郁、艳丽，而用雷司令做的酒清芬、素雅，犹如不同风格的妇人。
以上是有关冰酒的大致介绍。冰酒是非常来之不易的，而我国市面上除了原装的进口冰酒，还有三种冰酒：一是在国内灌装的进口冰酒，它的品质绝对没有原装进口的好，有的品质还很难控制；二是我们国内酒厂人工冷冻做出来的所谓冰酒；三是市场价格在20元以下的假酒，其实这东西连全汁葡萄酒都不是的。原装进口的加拿大冰酒称为Icewine，酒瓶口下方标有VQA字样的是真正的加拿大冰酒。德国和奥地利的冰酒称为Eiswein，而且只有奥地利有红色的冰酒。建议讲究品位的人最好饮用真正的原装冰酒。
第五章 特殊酒种
贵腐酒
可能大家对贵腐（Noble Rot）甜酒并不熟悉。这种甜酒跟我们国内的所谓甜葡萄酒是截然不同的，国内大部分甜酒、甜的山葡萄酒都是加糖加水，甚至加糖精、加色素、加香精的东西。贵腐甜酒完全是天然的，没有独特的气候条件根本生产不出来。
据说贵腐酒最早是德国人酿造的。那是1775年，德国信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，却意外发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最扩散到其他葡萄树上。一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。
受感染的葡萄被细菌蛀出肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。这个时期，早晚一定要保持潮湿，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午才需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发。但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就烂掉了。如此周而复始，最后葡萄里80％~90％的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫贵腐，可能是因为这种细菌有助于酿造上好的甜酒吧！
采摘贵腐葡萄时，要逐粒或者逐串挑选，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园可以说是满园芬芳，逗引得小鸟们纷纷来偷食，奥地利有不少会发声的风车，就是用来赶走偷葡萄的小鸟的。贵腐酒不是每年都会有产出，主要还得靠天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，导致贵腐霉感染的葡萄过分腐烂就没有收成了。经上所述我们可知酿制贵腐酒的不易，故而酒非常珍贵，酒价自然不低了。但是近几年西方人逐渐不喜甜酒，贵腐酒的价格也落了不少。
世界上出产贵腐酒的国家和地区主要有5个，分别是法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）、匈牙利的多凯（Tokai）、德国、法国西南部的蒙巴兹雅克（Monbazillac）和苏西尼涅克（Saussignac），以及奥地利。在中国内地销售的最贵的贵腐酒是苏玳的伊干庄（Chateau Yquem）。
最让我难忘的是两年前品尝过的奥地利皇家庭园1995年的TBA级贵腐酒，颜色呈深琥珀色，散发出浓郁老熟的橙子和杏子的香味，口感丰富；稠密，我尝了两小时后嘴里还有淡淡的香味。
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