，蛋糊遇热迅速凝固，可防止粘锅。
烧鱼不宜早放姜放姜能除鱼腥。但在做鱼过程中过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。可以先煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜。还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
入味有术烧鱼前净鱼控水，在鱼身上均匀地涂撒细盐腌一下；煎的时间不要太长，以免蛋白质凝固后不易入味。
蒸鱼用开水蒸鱼时先将锅内水烧开后再放鱼。因为鱼在突遇高温时，外部组织迅速凝固，可锁住内部鲜汁。如蒸前在鱼身上放一块鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
烹调冻鱼有妙法在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，弥补冻融的损失；也可将冻鱼放在少许盐的水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出丢失。
鳝鱼宜与藕合吃
鳝鱼身上有一种黏液，这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的。它含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、维生素B1、维生素B2和钙等，它还能促进蛋白质的吸收与合成。吃鳝鱼的时候，最好能与藕同食。
第43节：孝敬父母慎买甲鱼
因为藕的黏液也是由蛋白质组成，并含有维生素B12、维生素C和优质氨基酸，还含有大量食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，保持酸碱平衡，对滋养身体有较好的功效。
药食兼优话鳞胶
与带鱼的鱼鳞营养成分类似，其他鱼的鱼鳞经过加工，也可成为药食兼优、味道鲜美、营养保健的佳肴。
比如，可以把鱼鳞制作成鱼鳞胶。先将鳞洗净，加适量清水；用旺火煮沸，再用文火煮3小时许，把未溶化的鳞捞出后，适量加黄酒、姜、蒜、盐等，再煮沸几次，略放味精后放置约12小时，凝固成明胶样，切成薄片，拌上香油、芝麻酱等，即成透明闪光的鱼鳞胶片。
孝敬父母慎买甲鱼
作为孝顺的儿女，你一定会想过为父母大人买一些滋补品吧，那么你想过要买甲鱼吗？如果不了解双亲大人的身体状况，盲目为他们进补可是危险的。
甲鱼营养丰富，古往今来均被誉为滋补佳品。它富含人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，同时还含有丰富的钙、铁、锌、镁、硒等微量元素和抗细胞氧化酶。常吃甲鱼可以降低胆固醇，是预防动脉硬化的理想补品，对高血压、冠心病、脑中风等患者有较好的保健作用。近年研究还发现，甲鱼有抗癌和提高机体免疫力的功效。
但是，甲鱼对久病体虚、阴虚胃寒、食欲不振、消化不良、痛风、甲亢、肝肾功能不全等老弱体病者并不适合。专家提醒患有肝炎、肝硬化、肾衰竭、体弱多病的老年人，不要盲目用甲鱼补身。因为这些人群的肝、肾解毒和排毒能力差，食用甲鱼后，会有大量组胺物质入血，而机体无法将毒素快速排出体外，从而诱发肝昏迷，甚至危及生命。
吃回活的过把瘾？
不知道你吃过多少生猛海鲜呢？这样的时尚美食真是坑你，你还乐呵付钱呢！
比如一盘〃糖醋活鱼〃上桌，看那鱼嘴一开一合，鱼鳃一张一闭，鱼尾还在微微地颤动，你不由自主地为厨师的高超技艺拍案叫绝。因为水平一般的厨师动作慢，只会做出〃糖醋死鱼〃，那就没有效果了。但是如此令人看着过瘾吃着爽口的美食却是〃金玉其外，败絮其中〃。从营养和健康方面分析，这样的鱼是在鲜活的状态下快速被宰杀处理的，没有通常做鱼要经历的腌制过程，或者说有的鱼虽被稍微腌制一会儿，但因时间太短，根本就达不到腌制目的。另外进行初加工和刀工后过油炸时，因时间较短，鱼头没有过油，鱼体前半部分肉质非常厚的地方不易被炸透，再将糖醋汁浇到炸好的鱼身上，仍不能把生肉部分烫熟，鱼体在短时间内不但不易入味，而且还是夹生鱼，所以这样的鱼是极不卫生的。
此外，糖醋鱼在选料时大都选鲤鱼，鲤鱼是淡水鱼，内有大量肝吸虫或异形寄生虫等。处于半熟状态的鱼体中的寄生虫并不会被杀死，人吃后会出现食欲不振、腹胀、肝肿大等中毒症状。
最后，从营养学的角度来分析，由于鱼体内的蛋白质没有被彻底加热，进入人体后不易被分解成氨基酸，而且较硬的肉质不利于人体的消化吸收。
〃糖醋活鱼〃是中看不中用，为了健康，亲爱的朋友，还是少吃、不吃为好啊。
鱼头宴前要想好
人们对于鱼肉已有吃厌的趋势，近年来，吃鱼头又成了一大时尚。鱼头火锅、鱼头烩饼等等让人止不住口水直流，吃鱼头到底有什么好处呢？在赴鱼头宴之前，还是先了解一下吧。
鱼头肉质细嫩，味道鲜美。除了口感比较好之外，鱼头的营养也比较丰富。除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1等之外，还含有丰富的卵磷脂，该物质在机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人增强记忆力、思维和分析能力，让人变得更聪明。另外，日本营养学家曾对鱼头做过分析，认为鱼头还含有比其他任何食物丰富得多的不饱和脂肪酸，对大脑的发育极为重要。所以常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头还可延缓脑力衰退。由于鱼头具有特殊的营养价值和健脑滋补作用，因而许多人喜欢食用，不少地方的酒楼饭馆也都有以鱼头、鱼头火锅和鱼头宴为特色的菜肴。
然而专家说，鱼的头部富集血管，恰恰是各种残留的农药和其他有毒化学物质聚集区。鱼的头部和鱼卵的农药残留量高于鱼肉的5倍到10倍。有些在污染环境中生长的鱼，其头部会聚集超量的有害物质。人食用这类鱼头后，鱼头中的铅等有害物质就会经人的消化道吸收并通过血液流至全身。其中90％至95％的铅会积聚在骨骼中，少量存在于肝、肾、脾、肺、脑中。鱼头内含有的铅等有害物质会损伤人的神经、消化及造血等系统。所以吃鱼头时若不注意，就有可能造成铅中毒，其表现是肌肉关节酸痛或引发神经衰弱综合症等。急性铅中毒者还可出现中毒性脑病，表现为严重头痛，甚至昏迷。另外，有的鱼头还含有药物成分，经常食用或过量进食鱼头可导致多种疾病，甚至会引起肝、肾等脏器功能障碍。
因此，食鱼头时一定要对所食鱼头的来源有所了解，不吃形状奇怪的鱼头和有异味的鱼头。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透，正所谓〃千煮豆腐，万煮鱼〃呀。
遨游海鲜国
说说海鲜
刚出海的海鲜在锅里被升温加热，并不断填加各式作料，或热或麻或辣或咸，青葱白蒜。这些海里的生物在一瞬间变得美极了、鲜极了。其实品味这海鲜的滋味，也不过是一瞬间的酸甜苦辣，回头看看，除了当时有滋有味的情景，就只剩下了满桌狼藉。学会给生活加点调料，生活会像入锅的海鲜一样，味道好极了。
食用海鲜要注意
第44节：吃好蟹合理忌口
海鲜不宜配啤酒佳肴在上，亲朋相聚，自然少不了美酒助兴。不过，在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒。
吃完海鲜不能立即喝茶因为茶叶中含有鞣酸，能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前后喝茶，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。
怎样才能既享受海鲜、茶水而又不影响身体呢？最好的方法是是分开进食，即吃海鲜与喝茶水间隔2个小时，这样您可以安心享用了。
吃好蟹合理忌口
金秋时节，西北风起，正是菊黄蟹肥之时。吃蟹的时候人们就会想起那个法海，活生生拆散人家一对好夫妻，人家夫妻恩爱，是人是妖关他什么事呢？干了一件费力不讨好的事情，自己只好躲到螃蟹壳里，还落得蟹和尚的坏名声。亲爱的朋友，在你的食指大动之时，需要向你提醒一下，吃蟹也不是随便吃的。
选蟹有讲究选蟹时要做到〃五看〃：一看颜色，二看个体，三看肚脐，四看蟹毛，五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛，个体要大而老健，肚脐要向外凸出，蟹脚上要蟹毛丛生，动作要敏捷活跃。
螃蟹味美更营养蟹的美味可口，众所周知。而这美味可口来自于蟹的营养价值。在蟹的可食部位，每100克包括含水80克、蛋白质14克、脂肪2。6克、碳水化合物0。7克、钙0。141克、磷0。191克、铁0。08克、维生素A230国际单位、核黄素0。0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多。蛋白质是人体生长、发育、繁殖、遗传等一切生命活动的物质基础，蛋白质中有主要的氨基酸20种，而蟹内即有10余种，所以螃蟹对手术后、病后、慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白质需要补充营养的人是大有益处的。蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助。对儿童的佝偻病、老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。
哪些病人该忌口？
并非每个人都能享用美味螃蟹，对某些疾病的患者来说，还必须在医生的指导下食用。那么哪些患者应该少食和禁忌呢？
肝脏疾病、脂肪肝脂肪肝通俗地说是肝脏代谢混乱、营养过剩所致的〃富贵病〃，所以在蛋白质的摄入上，应有严格的限制；其他肝病，不论是急性的或是慢性的，也不论损害的程度，氮代谢的负平衡都是必然的，所以在提供蛋白质与氨基酸时，也应注意它们的量。为了减轻肝脏在消化代谢上的负担，给它更多的养精蓄锐的机会和时间，预防肝病的发生，对富含蛋白质和氨基酸的螃蟹当然应该敬而远之了。
肥胖病所谓肥胖病，主要是由体重（kg）和身高（cm）两个主要因素来决定的，对成人来说，目前国际上被广泛应用的计算方法是BM1指数，亦即体型指数。当肥胖度＋10％~20％为偏胖；大于20％为肥胖。所以若BM1指数已属偏胖或已属肥胖的人，在食蟹时应〃适可而止〃，切勿贪嘴。
肾功能不全不论是由何种原因引起的肾功能不全，当摄入蛋白质、氨基酸后，都可使肾的血流及肾滤过率增加20％到25％，由于肾脏本身已负荷加重，吃蟹可加快肾衰竭的进程，所以对肾功能不全的患者来说，吃蟹只能尝尝味道。
高血压、高血脂、糖尿病蟹黄（蟹膏）的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，不宜多吃。糖尿病患者及肾病患者往往血压偏高，他们亦不宜多吃蟹。其他有胆囊炎、胰腺炎、胆息肉、胆结石等慢性消化道疾病的患者也应少食甚至不食。
过敏蟹虽然味道鲜美，但性寒且带湿毒，属〃发物〃，皮肤病患者或容易皮肤敏感的人都不宜吃。对食蟹有过敏史的，或既往有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎等过敏性疾病的患者，还是不吃蟹为妙。
腹泻、胃痛、感冒发烧由于蟹肉难消化，腹泻、胃痛、感冒发烧的人，亦不宜进食，以免加剧病情。体质虚寒的人（经常手足冰冷、容易头晕、体倦），最好还是忍忍口，以免引起胃寒不适。从中医的传统认识来说，蟹其性属〃味咸、寒〃、〃微毒〃。因此外邪未清、脾胃虚寒及宿患风疾（风疹块、荨麻疹）者慎食；〃跌打损伤、血热淤滞者宜之，若血寒凝结，脾胃寒结，腹痛喜热恶寒之人，也不宜食用〃；〃中气虚寒，时感未清，痰嗽便泻者均忌〃。
孕妇吃蟹有风险
亲朋好友们密切关注着孕妇的生活起居，希望让未出生的孩子得到健康的孕期养护。
专家提醒各位孕妇注意，10月底到11月间，千万不要过多吃螃蟹进补。此时的螃蟹肥满美味、鲜嫩可口，让人馋涎欲滴，但由于它们具有活血化淤的功效，有可能会导致流产。
准妈妈少补鱼翅
燕窝、熊掌、鲨鱼翅，当你做了准妈妈时，山珍海味恨不得全吃下，以使肚中的宝宝绝顶聪明。可是要生一个健康、聪明的宝宝，大补鱼翅可是万万使不得哟。
人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味，其次是因为人们认为它是高级营养品。其实，鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。从营养学的角度讲，胶原蛋白就是一种蛋白质，吃了以后对人体不能发挥突出作用，其营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养。
第45节：记得给海带泡澡
英国有关部门最近的研究发现，鲨鱼、箭鱼等食肉型海产体内水银含量严重超标。如果怀孕的母亲经常食用含有水银的鱼肉〃补充营养〃，其体内婴儿的神经系统可能严重受损。英国政府发出的声明说，包括鲨鱼和箭鱼在内的体积庞大的食肉鱼类体内的水银含量相对较高，因此还是〃不吃为上〃。因为儿童吃下的食物重量与其自身体重之间比例远高于成年人，婴儿与小孩水银中毒的机会相应大大增加。水银中毒除了会令人作呕、胸闷、口腔溃烂外，更会对人体器官造成永久性的损害，例如肝脏受损、破坏中枢神经从而令人反应迟钝、失忆，甚至使人发生性格改变。即使发现后用药物治疗，亦只能达到舒缓作用。英国食物标准局因此建议正在怀孕或者准备生育的妇女，以及16岁以下的儿童，避免品尝上面提到的那两种〃肉食性〃海鲜。
凉拌海蜇莫太鲜
亲爱的朋友，有朋友邀约请你吃了一顿，席间的凉拌海蜇是餐桌上的美味佳肴，滋味真是好极了，尤其是听说它有清热化痰、消积润肠、扩张血管、降低血压的作用，你便心血来潮自己也想尝试着做一次。要知道凉拌海蜇的吃法有讲究，切不可照葫芦画瓢，若不小心引起〃海蜇中毒〃，会出现腹泻、呕吐等症状。
吃东西往往是越新鲜越好，但海蜇恰恰相反，越新鲜的海蜇越不能吃。这是因为鲜海蜇的刺丝囊内的毒液一般要用食盐、明矾经过3次加工、腌制，滤去水分制成盐渍海蜇，才能去除毒素。海蜇在食用前还需反复浸泡、漂洗，脱去食盐、明矾后才能更安全。附在海蜇上的副溶血性孤菌对酸最敏感，一般在醋中浸5分钟就会死亡，在淡水中也很难存活。所以凉拌海蜇要首先放在淡水里，将海蜇泡上两天。耐心地等待两天后，在吃前切好，再用醋浸泡5分钟以上，这样就可以�