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做卤菜，第一道工序就是‘焯肉’。所谓焯肉，就是用温水焯去肉中的血丝血沫，否则就会破坏精心调制好的卤汁，做出来的卤肉会有腥气。
这道工序做卤菜的人都知道，可是却很少有人能做到完美，这是因为屠户的手艺不同，有的在杀猪杀羊时，就已经有了淤血，就算再怎么焯也还是会腥，全都买不带淤血的食材？那不可能，成本太高了。所以就只能用葱姜料酒压制，比如周大柱，他把酱汁调得又厚又浊，甚至用了罂~粟，就是这个原因。
周易做的是猪头和猪下水，他焯起肉来却是与众不同，就是倒入温水在不锈钢锅内，稍稍放入一些葱姜，等到水一滚，肉就起锅了，然后把水一倒就算完事儿。
周大柱看得大惑不解：“兄弟，你也不用料酒和八角大料，就这样焯肉啊？这样会有肉腥的啊？”
“是麽？”
周易微微一笑：“什么是腥？你把肉焯上三遍四遍，可惜在焯的时候又不敢放卤汁，就是用各种作料压制，等你几遍焯过去，肉都初熟了，肉中的淤血也就正经成了腥气。我不焯这么多遍，就是去去污垢，肉还是全生的，既然是生的，那当然要腥，只要我在把它彻底做熟的过程中去除腥气不就行了，谁说要在焯肉时就做到了？呵呵，卤肉可不是你这样做的”
“鹅鹅还是不明白啊”周大柱直挠头，周易这才是第一步，就颠覆了他以往的认知。
第三百五十章【千年卤水一朝成】
“呵呵，要想卤肉好吃，首先就在卤汁，也就是卤水。所谓千年卤水贵比黄金，就是这个道理了。大柱哥，你要看清楚我用的材料和熬制方法”
周易把所用的材料一样样拿出来，分堆放在菜案上：“我是根据你家的锅口儿配料，如果锅口小了，配料可以按照比例缩减，大了，可以增加；用葱两根、姜八片、香叶六片、桂皮一段、陈皮一段，还有八角、花椒、干红辣椒、丁香、山奈、草蔻你都要记下份量和我下料的手法。因为这锅卤水我会全部用完，你将来要保存老卤，还得靠自己。”
“兄弟，你慢着点说啊，鹅记得慢”
周大柱拿着个黄皮日记本卖力的记着。老周家的嫡传手艺啊，他都想了不知多少年了。
“小易，不用纱布包把这些材料包起来麽？”
周茂通在一边看着，也在回忆当年父亲传授给自己的熬卤方法。可他记得到了这一步，应该是用干净的沙布把材料包起来，然后才用水、白糖、精盐、老抽熬制卤水，可是周易分堆放好了材料后，就开始用热水洗刷周大柱家的铁锅，似乎没有包起这些材料的意思，不由十分好奇。
“爸，我这段时间把祖宗的手艺改良了。只有这样熬卤，才能把材料完美搭配，让熬出的卤水可以化腥为鲜、为香！要不刚才我怎么才焯一遍猪肉呢？因为所谓的肉腥，在我看来正是肉的至鲜、至香之源！”
周易这是瞎扯。不过老爷子爱听，要说自己把老祖宗传下的手艺都给忘了，那还有面子麽？老爷子听得连连点头：“嗯好，不错！年轻人就是要有这种钻研精神，孺子可教也”他这一通捧粗腿，让周大柱更是热血沸腾。
铁锅洗刷干净后，倒入了纯净的雪水。虽然村里也通了自来水，可常年生活在黄土高原的人们还是有挖水窖藏雪水的习惯，在每年第二场雪的时候，拨去雪皮取干净的雪藏进窖中，等到取用的时候，冰冰亮透心凉，农夫出产有点甜，用来煮茶烧菜都是一流，比自来水可好多了。
一根根小臂粗细、尺把长短的松木被送入灶中，被火苗一舔，那松木中都渗出了油来，厨房内顿时阵阵松香，大铁锅也开始发出‘滋滋’的响声；随着水温渐渐升高，内壁开始挂上了水泡，密密麻麻地排列整齐，就好像在等待检阅的大军。
“大柱哥你要看清楚了，现在是水泡挂壁，这时候要下的是丁香、山奈、草蔻，因为这三样中药最怕猛火，现在的水温刚好。如果是提前把它们包在沙布包里，虽然随着水温逐渐升高，也能释放出药性药味，却会因为其它作料的影响而受热不均匀，不能尽用其味，你看我是如何操作的！”
说着，周易抄起这三样草药，贴着锅边溜了进去，又拿起炒勺，轻轻按照顺时针搅动，等到第一个水骨朵泛起的时候，就立即抽去木柴，只用灶中余烬继续加热。如此搅拌了有两分钟，才提起炒勺，让水面平复，然后才用草编的漏勺把这三样草药取出锅，放入早就准备好的沙包中。
然后重新向灶底放入松柴，这次却是把火烧得旺旺的，等到水骨朵一泛起，又把葱姜抛入其中，却是在水中一捞即起。
如此这般，周易一面控制着火力，一面盯着水面，分别在不同阶段放入不同的作料，放入的手法也是不同，有时是直接抛砸入水，只管让沸水去煮；有时是慢慢溜入水中，同时还要用炒勺破水降温，顺时针或者逆时针的搅拌。手法花样百出，变化万千，稍一走神，就会漏掉重要的步骤。
周大柱瞪着眼睛，一个程序也没有遗漏，遇到有不明白的地方还随时提问，周易都是一一为他耐心解答，不知不觉，所有的作料和中药都在这锅雪水中走了一遍，这锅雪水也渐渐变成了黄褐色，发出一种若有若无的幽香来
此刻虽然还没有真正熬成卤汁，周大柱却是佩服的五体投地了。这香气虽然不够浓郁，可是味道太正了，要是等到卤汁熬成，那得香成个什么样子？
周易小心撇去雪水上的一些杂质后，将其倒在周大柱家的大号砂锅中，依次加入了白糖和老抽，又把用干净纱布裹好的材料包放回锅里。周大柱记下了白糖和老抽的用量后，奇道：“大兄弟，你怎么不放盐呢？”
“不着急。放盐是最关键的一步，叫做点睛之笔，要等到老抽完全与各类材料融合之后才能放入，如果放得太早，就难免会破坏老抽本身所有的咸味，破坏‘鲜咸’的层次感”
周易取过一个黄泥小炉，放进了一些木炭，点燃后也不着急放锅，而是等到木炭的明火消失了，才把砂锅放在上面，笑道：“大柱哥，接下来就是你的事情了。我们要用木炭暗火烘开这锅卤水，你就负责加添木炭，可是不许有明火；什么时候发现砂锅里冒出热气，听到有吱吱的声音，你再来叫我”
“哦，那大兄弟你去做什么啊？”
看着连一丝热气也无的砂锅，周大柱是暗暗发愁。完全用木炭烘开这锅卤水，还不能用明火？这得多长时间啊大兄弟这不是累傻孩子的吧？他表示怀疑。
“我啊？我一路奔波，刚才又被你灌了两斤多酒，所以要先去小睡片刻。大柱哥，你可要看好了啊，要是用了明火或者卤水开了你没能及时发现，这锅卤水可就要毁了”
周易打了个哈欠道：“爸，妈，我们去休息吧。”
“哎”
周茂通跟着周易走出厨房，拉了拉老儿子的袖子道：“小易，你大柱哥没得罪你吧？”
“没有啊？”周易一愣：“您怎么这么问呢？”
“没有？”
周茂通一瞪眼：“没有你就累傻孩子玩啊？那麽厚的砂锅，还是用木头暗火，我估计到太阳落山这锅卤水也难烘开，你这不是欺负老实人麽？”
“呵呵，爸您误会了，我这可不是欺负他，而是教他”周易笑道：“所谓千年卤水就如神仙指，能够点石成金。按我的方法熬制出卤水，也未必就比千年卤水差了，其中最重要的一是前面的手法，二就是掌握熬制的火候，不亲身经历一回，他怎么能牢牢记住？”
“原来是这样”
周茂通皱皱眉，很是不解地望着儿子：“这一套你是跟谁学的？你爷爷都没教过我呢。”
“不是说了麽，我窝在云水山没干别的，就剩下捣鼓吃了，这是我自己琢磨的。”周易脸一红。
“也罢，反正是我儿子的本事，我也懒得问了。”周茂通嘿嘿一笑。
知子莫若父，他还能看不出周易有难言之隐麽？不说做菜的手艺，就是那一手医术，自打为自己老两口针灸按摩后，他都感觉越活越年轻，说什么少年夫妻老时伴，他现在跟老妻可又做回了‘夫妻’呢儿子的神奇之处他是看在眼里藏在心里，能装傻就装傻。
窑洞内早被收拾好了，连床上的被褥都是新的，又暖又软，十分的舒服。周易一会儿就进入了梦乡，梦中尽是女子出现，一忽儿是柳絮、一忽儿是杨彩，最后眼前却是出现了一双穿着粉底儿碎花练功裤的修长美腿，冲着他狠狠踢来
周易展开双臂去迎，却听‘哎哟’一声痛呼，睁开眼一看，却是周大柱顶着对熊猫眼委屈地看着自己：“大兄弟，你怎么还打梦拳呢？”
“呃不好意思啊大柱哥，是卤水开了麽？”
周易也觉奇怪，自从得到全能闲人系统后，他的身体素质远非常人可比，别说是恶梦了，就是做梦的时候都少，今天这是怎么了？
抬头向窑洞外看去，只见星斗满天，明亮的月光把黄土地照耀的仿佛批上了一层银霜，已经是夜晚了，估计那锅卤水也该开了。
“是啊，冒出了白气，也开始吱吱响了”周大柱叹了口气：“大兄弟，可把我累惨了。”
“呵呵，这不是就要苦尽甘来了麽？走吧大柱哥，我们去厨房。”
进了厨房一看，黄泥炉上的砂锅已是‘吱吱’作响，阵阵白气顶得锅盖一起一伏的，果然已经开了。周易也不用布裹手，直接打开了锅盖，等到热气散去，用筷子探了探，发现这锅卤水已经折去了有三分之一，便点点头抓起食盐，撒进了锅中：“这一锅卤水有一斤半的样子，用食盐一两一钱，大柱哥你可要记住。”
周大柱却是张着嘴，呼哧呼哧地直喘粗气，仿佛压根儿就没听到他的话一样。
大兄弟没吹死牛啊？这可真是画龙点睛！怎么盐一放下去，这锅卤水就变得这样鲜香呢
蒙蒙热雾中，一股无法言喻的鲜香扑面而来，周大柱贪婪地吸了几口，只觉十万八千个汗毛孔都张开了，忽然感觉鼻子一痒，忙别过头去，重重地打了个喷嚏：“太鲜了，太香了啊”
“什么味道这么好闻啊，好鲜！”
“老头子，真香啊我没说你！”
何秀秀所在窑洞的灯光亮了
周茂通老夫妻所在窑洞的灯光也亮了
孩子们更是早就蹦下了床，连鞋都顾不上穿，就一个个的闻香而来了
第三百五十一章【美味的想念】
周天青一向是个很自信的人。
身为周家直系血脉中硕果仅存的爷爷辈人物，他在周家店不说一言九鼎，五六七八鼎总还是有的；这地位来源于高贵的‘御厨’血统，靠着历代传男不穿女，宁传干儿不传女婿的手艺维系，至今还没有受到任何威胁。
周家老店的卤菜在整个大原城，乃至大半个山阴地区都有着相当的影响力；大原城最繁华的大雁路上，就开设着他家的买卖，每天都要排队，就连大原市的某位副市长据说都曾经排队买过他家的卤菜，秘书想插个队还被后面一通血骂
一想起这事儿，周天青就有种睥睨天下的感觉。‘卤肉在手、天下我有！’这年头儿人们是食不厌精、脍不厌细，想吃口香喷喷的卤菜，还能绕过我周家的门槛儿去？
已经七十有五的周天青雄姿英发，今年正要借着祭祖大比菜的机会，运筹帷幄之中，决胜于大原城外，他要开始整合资源了。
这还是从魔都求学回来的小孙子提出的建议。像周家卤菜这样的生意光是小作坊经营实在太可惜了，必须要搞连锁，而且是那种总店掌握一切资源，严密控制各家连锁店的模式。这就需要集中式生产和大量的熟练工，周家店家家都有卤菜的手艺，他们缺少的只不过是上品的‘卤水’而已，在周天青的小孙子看来，只要让他们看到足够的利益，周家店就会成为名符其实的卤菜生产基地，财源也就会随之滚滚而来。
一大早，周天青看过了几个厨房内熬煮的卤水，满意地点了点头。
他家里是有老卤的。说起来这锅卤水还是从父亲那辈儿传下来，父亲去世后，他和老大联手赶走了最小的弟弟，两人瓜分了这一锅卤水；老大死后，按规矩又要分出一半卤水给他，剩下的才由几个儿子平分，这样算来，周家祖上传下的老卤就落在他手里三分之二还多。
这种老卤就如同‘面引子’一样，只要妥善存放，每当熬煮新卤时放上一勺在内，新卤就有种说不出的鲜香，虽说不是传说中的‘千年黄金卤’，可也差不多了。
就凭着这锅老卤，周天青就敢图谋卤菜霸业，现在家里又有了刚刚学成归来的洋秀才，正是大展拳脚的时候啊
想到这里，周天青越发得意，在院子里走了趟庄稼把式，拿起热毛巾擦了擦汗，又给自己泡了壶茉莉大方，美滋滋地喝了一口，正要哼段秦腔，练练丹田气，就见院子当间儿的几片落叶猛地一动，打着旋儿地转了起来。
“风向变了？”
秋风未动蝉先晓，像他这样的老庄稼把式就有这个能耐；都不用试风，就知道风向变了，之前自己家是顺着风，这会儿却变逆风了。
“嗯？什么味道这么香！卤肉？怎么可能，除了鹅家，还有谁能做出这样的肉香来！”
周天青脸色大变。他弄了一辈子的卤菜，对村子里各家各户的情况也是了如指掌，什么老卤新卤更是一闻就知道，可这股香味，却让他再也坐不住了。
这肉香竟然让他想起了童年，那是父亲的味道啊
***出锅了。
周大柱揭开锅盖，深深嗅了一口，满脸都是陶醉、满足和骄傲的表情。这个憨厚的农家汉子甚至都有些紧张，把颤抖的双手在衣服上抹了又抹，害得何秀秀一个劲儿的埋怨他：“孩他大，都是油、都是油啊”
“油多了好，多了才够味道呢，呵呵呵”
“鹅是说你手上都是油哇，鹅刚给你洗过的衣服呢。”
两口子你一言我一语，争竞着埋怨着，可脸上都带着笑。还用吃麽？弄了小半辈子卤肉，一闻就知道，这卤肉都能勾引的佛爷跳墙！要是拿到大原去卖，能排出一百米的长队去，让交警临时加班！
而且这后期卤肉的工作，可都是周大柱一个人完成的，周易就是个甩手掌柜；这样的成就感，让何秀秀直想�