舌尖上的大宋- 第339部分

　　　　他们保留老汤，也不过是按照方子里的死办法，去加牛骨牛肉反复熬煮，这样虽然保持了老汤的味道，却没有让老汤的味道进一步变得浓厚香醇。

　　　　正确的做法应该是重新熬制新汤，然后加入到老汤里边去，原因是老汤经过了许多次反复的熬煮，汤中所包含的鲜味香味只会越来越浓厚。

　　　　而加入的新材料和水，反而是稀释了老汤，即便新材料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来，却是和原来的味道有所差异的。

　　　　但是加入熬制好了的新汤，便更容易让两种本来就相同或相似的味道相互激发，相互融合，从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”

第785章：美味的秘密（）　
“这便是食物美味的秘密了。”

　　　　杨怀仁接着说道，“人类的饮食文化从最开始起源的时候，便已经懂得了对食物进行加工，是它变得更加美味。

　　　　从最简单直接的茹毛饮血，到如今一碗面条都制作得如此精细，厨艺的发展走过了一个漫长的发展过程。

　　　　在这个过程中，人们也越来越多的去发现新的食物，然后想尽办法让它变得美味，而这个追求口舌痛快的过程，也昭示了人们对于生存和需求的原始意义。”

　　　　杨怀仁这话说的就让牛二娘听不太懂了，不过她还是尽力去思考这些话，想想着这里边所包含的深层次的含义。

　　　　而杨怀仁每次拽这些让人越来越听不懂的话的时候，那种神秘莫测的样子却总是让兰若心为之沉醉，好像他忽然从一个喜欢玩乐的少年人，变成了一个什么宗师大家一般。

　　　　这会儿面馆的后厨里传来一阵闹哄哄的声音，看来是牛肉面出锅了，很快牛大、天霸弟弟和小七便各端了好几碗牛肉面出来。

　　　　杨怀仁见他们要去另一桌坐，便赶紧招呼大家一起围在一张桌子上，边吃边说话。

　　　　杨怀仁本来已经吃饱了的，不过还是端了一碗放在自己面前，又一次仔细尝了尝按照牛二娘的熬制配方制作的牛记牛肉面，便笑着把她的配方大致说了个差不离。

　　　　牛大也牛二娘听罢直觉杨怀仁简直太神了，简直惊为天人，牛大激动地说道，“杨大官人太厉害了啊，只不过是尝过咱家的牛肉面，便把二娘的配方说出来了。”

　　　　杨怀仁谦虚道，“其实也没什么，一半是天赋，一半是后天的努力。”

　　　　话虽然这么说，杨怀仁心里想的却是，一半天赋的说法还说得过去，可另一半后天的努力，其实是在他老爹不断的督促下，被强逼着去学习厨艺的。

　　　　他又转向了牛二娘，“你也是非常有学习厨艺的天赋的，我这个当师父的只是希望你以后能勤勉刻苦，不要浪费了这一份上天赐予你的宝贵礼物。”

　　　　牛二娘还未答话，牛大便急切地说道，“那是一定的，杨大官人你放心，二娘若是敢偷懒，我这个当哥哥的也不会坐视不理的。”

　　　　牛二娘不好意思地说道，“哥哥你这是哪里的话，妹妹能拜了师父为师，便已经是上天的眷顾了，又怎么敢偷懒呢？”

　　　　她又转向了杨怀仁，认真道，“师父你放心，徒儿一定不会辜负你的期望的。”

　　　　杨怀仁欣然点点头，“这牛肉面的配方，以后我会慢慢告诉你。不过告诉你和告诉那些生意伙伴不同，给他们方子是为了赚钱，而给你，则是为了让你去思考为什么这样的配比，熬制出来的牛肉汤最好吃。”

　　　　牛二娘忙点着头一副受教的样子，“嗯嗯，徒儿谨遵师父教诲。”

　　　　“呵呵”，杨怀仁笑道，“你认真是好事，但也不用那么紧张，我们做厨子的，既要把厨艺作为一门在人世间生存的技能，更要把它当成了一种爱好。

　　　　人就是这样的，喜欢的事情，便会花心思，付出努力去做到最好，如果单单是为了赚钱，那就容易因为赚了钱而满足，然后便不思进取了。

　　　　有位哲人说过，人都是要有梦想的，如果没有了梦想，那他就跟咸鱼没有什么分别……”

　　　　天霸弟弟这会儿只顾着埋头喝他的牛肉面，听了杨怀仁的话忽然仰起头来说道，“咸鱼？仁哥儿你做的咸鱼也挺好吃的，当初不就是因为一道咸鱼，才被嘉王爷称赞做了少年厨神的吗？”

　　　　“哈哈，你就知道吃！”

　　　　杨怀仁开玩笑归开玩笑，可正是因为天霸弟弟无意之间的一句话，让他想起了当初和魏财在归雁楼比试厨艺的情景来。

　　　　而这更让他意识到另一件重要的事情，便猛地一拍脑门，“你看我这个脑袋，差点把一样关键的东西给忘记了。”

　　　　说着他从怀里掏出一个小瓷瓶来，展示给牛二娘看，“师父今天说了那么多也不知算不上道理的道理，还没有真正给你展示过我说过的话。

　　　　好在师父喜欢随身携带些调料，如今正好给你好好展示一下，什么叫做美味的秘密。”

　　　　说罢他把小瓷瓶打开，往大家的面碗里都倒了一些红油进去，还特意嘱咐牛大和牛二娘这两个从来没吃过加了辣椒油的牛肉面的人，让他们仔细尝尝。

　　　　杨怀仁给那些合作伙伴们提供他熬制好了的辣椒油，是今年年初的事情了，在他们的店里，因为供应量有限，加了辣椒油的牛肉面是当做奢侈品来供应给一些富贵的食客的。

　　　　等到少量的辣椒油供应到他们在各地的分店，那是更晚些时候的事情了，所以牛二娘那时已经离开了西京府太白楼，所以她是没见过的。

　　　　尽管她没见过辣椒油是个什么样子，但她既然也是经营牛肉面馆，却也是听过的，绵州望江楼分店里就有，不过同样一碗牛肉面，加了辣椒油的价格卖得很贵，也只有少数的官宦人家和富贵人家才尝过，寻常百姓是舍不得花那个钱的。

　　　　她看着杨怀仁把瓷瓶里红色的油滴到牛肉面里之后，便急切的端过面碗来，先是闭起眼睛嗅了嗅那个气味，然后才小心翼翼的夹起一条粘了红油的面条来，慢慢地放到了嘴里，然后细细的咀嚼。

　　　　牛二娘的脸色忽然变得有点难看，但很快紧张的神情便放松了下来，一张小脸儿也开始舒展开来，急切地又夹了另一筷子。

　　　　“什么感觉？”杨怀仁笑着问道。

　　　　“嗯……”

　　　　牛二娘思考了一下，“一开始吃到嘴里感到火辣辣的，好像嘴巴里着了火一般，很难受，可是那个味道，好似逼迫着徒儿又想再吃一口似的。”

　　　　“哈哈！”

　　　　杨怀仁大笑着，心说别的地方的人我还不敢肯定，但是巴蜀之地的人，喜欢这个味道那就是与生俱来的。

　　　　“这就是美味的秘密了，一道菜，一种食物，也许因为吃饭的人口味不同会有不同的评价，但是只要是惹人口舌生津，让人食欲大开的，那就是美味的食物。”

第786章：一方水土（）　
俗话说一方水土养一方人，对于辣椒来说，道理也是类似的。

　　　　杨怀仁带到大宋来的辣椒，具体的原产地他虽然了解的不那么详细，但是西南地区作为后世辣椒的主要产地，是有一定道理的。

　　　　在云贵川土生土长的人的性格，似乎一千年也没有多少变化，待人热情，性子里那种豪爽和北方人那种狂放还不同，而是一种带着些许细腻的豪情。

　　　　即便是半路上停下脚步打听一下风土人情，那个回答问题的庄户老汉也要火急火燎地给你详细介绍一番，语速好像爆豆子似的，唯恐说的不够多，让你留不下一个对他的家乡美好的印象似的。

　　　　当你辞行要离去的时候，人家也不忘提醒你那条路上因为下雨积了水，会给你指一条也许窄了些，却更能节省时间让你到达目的地的小路。

　　　　或者是在乡间的农舍边上扯着嗓子要一碗水，农妇也会取了他们家里平常吃饭的大海碗来，然后倒得满满的还冒着热气的热水，而不会因为你是个陌生的过路客，便随意给你一万凉水喝。

　　　　偶尔遇上心思细腻的，还会问你饿不饿，如果答案是肯定的，那么人家便会盛些简单的饭食给你，还有自家腌的豆瓣，也好不吝啬的舀了一大勺出来，看着你吃个干净。

　　　　杨怀仁的钦差队伍来到了成都，这座被人墨客们称作锦官城的美丽城市，自古以来便是西南地方最大的人口、化和经济的中心。

　　　　十一月里是没法看到锦江两岸花团锦簇的美丽风景了，不过冬天的锦江景色，则是另一番味道。

　　　　幽幽密竹随着风摇动，便总有斑驳的亮光从竹丛里跳跃出来，仿佛和着竹叶儿的飒飒之声在翩翩起舞。

　　　　杨怀仁新收的徒弟牛二娘本是想跟在师父身边侍奉的，不过杨怀仁这个当师父的可没有那种老师傅的架子，根本就不用她随身端茶倒水。

　　　　既然他还有一件重要而且秘密的事情要办，不如就让人先带他们回东京城里，暂住在杨家庄子里，至于她非要侍奉两位师母的话，那就是后话了。

　　　　还是四个人，在成都城中闲逛，或者寻找一些街头巷尾里不为人知的美味小食，同时也了解一下西南的风情。

　　　　在还没有辣椒的时代，蜀地的民众同样也是追求麻和辣这两种味道的，聪明的百姓们用葱、姜、蒜、芥菜、胡椒用各种各样的新奇的手法处理出某种特定的辣味来，来满足他们对辣味这个独特的需求。

　　　　麻婆豆腐也不是后世的那种做法，那种辣味是姜辣或者芥辣的，虽然没有辣椒那般直接和纯粹，不过也是一样独特的口味。

　　　　当地人也许在冬季里追求这种辣味，也许是一种御寒的需要，气候虽然没有北方那么的冷，可深夜里那种湿冷，也是让人浑身难受的。

　　　　而吃了辣味，不知不觉地身上便会热起来，甚至还有提神的功效。

　　　　如果说民间的小食特点是辣，那么酒楼里最能代表北宋时期成都的美食，就要属锦江菜和小点了。

　　　　锦江菜不像官府菜系的那般大气，也不似江南小菜的那般精致，而是另一种独有的细腻。

　　　　最出名的要属白果炖鸡和粉蒸肉了，白果炖鸡还被称为青城四绝之一，相传是青城派天师洞的大德道尊所创。

　　　　有毒的银杏果，吃多了便会引起不适，但少量的使用，和白条鸡一起炖制，变成了一道滋补佳品。

　　　　最纯正的白果炖鸡几乎不需要其他的材料，只需要少许的盐、姜末和胡椒调味，白果和鸡肉两种看似不想干的味道便完美的融合在了一起。

　　　　关键的一点是炖鸡必须用砂锅，甚至处理材料的过程也见不到任何金属的刀具或者厨具，竹刀和砂锅的运用，让这道菜的成品完全没有刀釜的戾气。

　　　　也正是因为这样，鸡肉吃起来似乎更加鲜香细嫩，白果也变得软糯回甜，没有油腻和苦涩之感，这便成了两种不同食材巧妙又合理搭配的经典之作。

　　　　粉蒸肉便是来源于民间的另一道能代表成都的完全没有辣味的名菜了，当然，后世的粉蒸肉，也是放辣椒的。

　　　　大酒楼里调味料相对丰富，而粉蒸肉最初作为一道川地百姓过年才能吃上的一道家常菜式，是没有那么多名贵的调味料的。

　　　　不论大江南北，过年吃肉，似乎也是一种已经被我们遗忘了的传统习俗，在物质匮乏，特别是肉类稀缺的年代，过年能吃上一碗粉蒸肉，那可是不论孩子还是大人都期盼的事情。

　　　　一个庄子里杀猪，家家户户都会分到一块，那时候瘦肉是不受欢迎的，肥腻的带皮猪腩肉，才是大家争抢的对象，也只有对村里的丰收贡献最大的人，才有资格优先挑选带皮的猪腩肉。

　　　　猪肉拿回家里，也不是立即就舍得吃的，挂在房梁上先看几天，等家里大人孩子口水被馋得快要流尽了的时候，大年三十也就到了。

　　　　这时家里的主妇们才会把猪肉从房梁上取下来，分成小块，用新收的稻米糠粉末反复的涂抹，便洗净了猪肉放久了那种微微的臭味。

　　　　然后便是用新鲜的稻米研磨而成的米粉再一次涂抹了，少许盐是必须的，家里的调料肯定是不全的，不过主妇们有各种各样的办法，从身边寻找现成的可以给这道菜增加味道的调味品。

　　　　有时候是家里小院里种的丁香，有时候是后山里野生的果干，甚至就是几片叫不上名字来，却有着迷人味道的草叶，一通揉碎了去腌制了猪肉。

　　　　最后蒸出来，便是一道具有自家特色的粉蒸肉了，也许现在想来这样的做法有点怪，味道也不见得是人人都能接受的，但在那些贫苦的大众心里，这就是一年里最期待，也最值得记忆的家的味道。

　　　　反而吃过了这样的粉蒸肉，再去尝试大酒楼里用了多种名贵调味香料的粉蒸肉，反而觉得不是那个可口的滋味了。

　　　　这也许就是一方水土，养育了一群具有个人特色口味的人群。

第787章：捣乱的客人（）　
杨怀仁这一趟出来，自然也不是闲逛那么简单，他这个钦差，毕竟还有一件重要的差事需要办。

　　　　既然要去大理，那么对于大理就要有一个详细的认识，大理段氏和高氏之间的关系，也许没有表面上听说的那么简单。

　　　　大理国从某种意义上说，是个佛教之国，也许是因为大理段氏从建国之初就崇佛礼佛，也许真的是很虔诚，所以他们老段家每一任当皇帝的都比较长寿。

　　　　而皇帝年老之后，会很自然的禅位，然后出家当了真正的和尚，好像不这样做，不足以显示他们的虔诚信仰。

　　　　可杨怀仁不信教，对宗教了解的实在是很少，一路上也是不断想起来这个问题的，万一他到了大理国，因为对人家的信仰不了解，某些行为举止或者言论，冒犯了人家的信仰，那这一趟可就不是去斡旋了，而是惹事了。

　　　　好在成都府就有几座规模比较大，也比较出名的大型寺院，可以让他在出发前往大理之前，先去学点人家的规矩和礼仪，不至于想临时抱佛脚的时候，被佛一脚踹出去。

　　　　古大圣慈寺便座落在整座城的中心地带，寺院的前后两条街道便很自然的成了当时整个城市中最繁华的商业街道，周边更是分布着繁华的酒楼药店和布庄，就连到了夜里