最强明星厨神- 第19部分

　　　　“蓝色港湾是什么？几星级的？”

　　　　“笨啊，一个集团下的牌子你都不知道，是一间餐厅。”

　　　　“那也是二三线的一些小牌子吧，凯盛牛逼的餐厅一共就那么两家，我都知道。”

　　　　“二三线的跑这来干嘛？”

　　　　……

　　　　厨师们在一旁窃窃私语着，他们都是中级厨师和高级厨师，已经是专业化中的偏上层水准，自然是瞧不起这种底层来的人。

　　　　宋琪表情渐冷，“最近蓝色港湾在冰城比较火，吃喝玩乐杂志上主推的春饼相信你们也看到了，就是他做的，希望你们能配合好。”

　　　　“满园里脊春饼？哈……”

　　　　一名面点师傅笑了，“说实话，那种小儿科的东西骗骗一般老百姓还行，在我们眼里，根本不算什么。”

　　　　“是啊，宋总，实力等级都不一样我们怎么配合啊？”

　　　　韩立伸了伸手，止住了众人，旋即盯着张山问道：“你证件我看一下。”

　　　　五星级酒店，中级厨师只能打下手，真正负责烹调的全部是高级厨师，而主厨更是特级厨师。

　　　　其中特级厨师从低到高细分为特三级、二级和一级，主厨最少也要特三级。

　　　　张山刚想说没有证件，宋琪先一步开口：“韩立，张山什么等级你不用管，你只需要让他协助你们就行。”

　　　　“不知道等级怎么协助？难道让他削土豆？”韩立笑笑，这次宴会对凯盛来说至关，对他同样非常。

　　　　行政总厨年纪大了，已经准备退休了，他跟西餐厨师长都是竞争总厨的人选，而考核的项目之一，便是这次的试菜宴会。

　　　　这次宴会，韩立要求的全是高精尖人才，而不是这种二三线餐厅的小厨师。

　　　　虽然你是执行总经理，但也不能随便走后门，安排这么个垃圾进来吧？

　　　　宋琪知道韩立并不是针对张山，他在凯盛干了年，从一个小厨师一点点熬成了主厨，养成了对什么事情都严格要求的习惯。

　　　　张山知道自己必须露一手了，嘴角一弯，淡然道：“是不是削土豆的，做一道菜出来不就看出来了么？”

　　　　韩立乐了，“行，你如果有这个信心，随便。”

　　　　说着，他让开了一个身位。

　　　　张山找了一件厨师服换上，来到厨具前。

　　　　习惯性地看了眼菜谱，他现，除了小部分跟蓝色港湾差不多，绝大部分都要比蓝色港湾更加精致，不单食材的选择，还有用料的精细，已经上升到了“不但要好吃，也要养生”的地步。＋＋，、、，

第四十二章　酸菜五花酥肉（）　
边看着菜谱，张山边思考着做什么菜可以展现下他的新技能。

　　　　酸菜五花肉？

　　　　张山扫到了这道菜。

　　　　酸菜五花肉属于东北菜中比较出名的一道，因为东北口重的关系，酸菜的酸香非常受欢迎，加上酸菜吸油的特点，可以有效去除五花肉的油腻，但又保持了五花肉的香醇，是一道好菜。

　　　　几名厨师看着张山盯着菜谱的样子，眼中嘲讽尽显，心中暗想，小地方来的，没见过这么绝妙的菜谱吧？

　　　　哈哈，可能连这些高档餐具都没见过吧。

　　　　挺狂啊，就你还要让主厨试菜？不知道我们主厨是有着称“超级舌头”的味觉敏感么！

　　　　宋琪其实也有些担心张山。

　　　　毕竟从之前他看张山烹饪的技术上来看，除了翻炒和颠勺的功夫一流，剩下的火候、刀工只能说一般。

　　　　如果让韩立来试菜，以他超敏感的味觉，难免尝出很多缺点。

　　　　周围的厨师都是一脸瞧不起。

　　　　其实也不怪他们有这些表情，他们哪个不是在这个行业打拼多年，一点点熬资历熬上来的。

　　　　你一个小年轻，上来就被执总拽进后厨，而且还是主管宴会的精英小队，哪个心里能舒服得了？

　　　　决定了菜谱后，张山开始动手准备。

　　　　不过他并不准备照搬照抄，恰巧记忆中，他的父亲有一道菜叫里脊酥肉。

　　　　那么为什么不能把里脊酥肉的原理挪到酸菜五花肉上，变成一道酸菜五花酥肉呢？

　　　　决定了菜品，张山开始准备起主要食材，五花肉跟酸菜。

　　　　五星级酒店与一般餐厅不同之处在于，他们有专门的食材库，里面的保鲜设备基本上都是世界上最先进的。

　　　　张山取出一块五花肉，光看肉质纹理，便知道是顶级的东北黑猪。

　　　　东北黑猪气候干燥寒冷，作物以杂粮为主，采用放养，体型较大，背毛绝大部分为全黑色，冬季密生绒毛，抗寒力强，肉质紧实，肥瘦间隙整齐。

　　　　张山将五花肉切成条柳，放入玻璃碗中，加入生抽、香油和淀粉腌质待放。

　　　　趁此时间，张山捞出了库中的酸菜。

　　　　作为东北的特色之一，凯盛的酸菜腌制方法也特别科学，采用实心大白菜，腌出来的酸菜透亮脆生，而且颜色微黄漂亮。

　　　　点开水龙头，张山将酸菜过了两遍水，然后切丝，这样不但可以去掉残渣，也可以降低酸菜的酸涩度。

　　　　韩立在一旁心中轻笑，就这刀工水平还想做菜？

　　　　在烹饪中，厨师的刀工也是很的一项，刀工好的人片切食材也会尽量不破坏肉质、纤维和纹理，从而提升菜品口感。

　　　　十多分钟过去，张山将灶台打开，倒入豆油，待到油温有七成的时候，那边的五花肉也差不多腌制完成。

　　　　“嗤啦——！”

　　　　张山将整碗腌制的五花肉缓缓倒入油锅中，翻腾的油沫将一条又一条五花肉托起来、沉下去，隔远望去，就像一个个游泳健将在戏水玩耍。

　　　　就是这个时候，他发动了技能。

　　　　【火候大师】：通用技能，通过控制煤气火焰，达到随心所欲的程度按，精准控制火候，增加菜品食材百分之二十口感，冷却时间二十分钟。

　　　　霎时间，张山左手持马勺来回扭动，右手拧转煤气开关，火焰不停升腾，分散成莲花一般的火焰，灼烧着锅底。

　　　　这一手一下震住了在场的众人，就连韩立也是眼中一亮。

　　　　好漂亮的控火手段。

　　　　通过操控煤气开关的大小，再加上马勺与火焰的接触面积不同，造成外焰重点灼烧的部位也不同，这是很古老烹调的方法了，里面的细微末节非常难掌握，他怎么会用？

　　　　如果不看张山的年龄，他们都会以为这是个老火候大师！

　　　　宋琪表情清冷，但内心却是有些惊讶，此等掌握火候的手段，之前怎么没见到过？

　　　　难道是他一宿练成的？

　　　　不可能！

　　　　看来那天他还是留有余地，这小子，总是充满了惊喜。

　　　　炸了两分钟左右，张山用笊篱捞出五花肉。

　　　　此时的五花肉金黄分明，瘦肉的部分呈现亮棕色，肥肉的部分呈现着黄白色，看起来就像一个个小麻花，这是火候到位的表现。

　　　　空出多余的油，张山在马勺留一定的底油，煸炒葱姜。

　　　　身为炒菜高手，香辛爆锅对他来说根本就是手到擒来，几下的功夫便飘出阵阵香气。

　　　　接下来，张山倒入切好的酸菜。

　　　　回旋爆法！

　　　　这是众人惊讶的第二次。

　　　　怎么可能，这小子这么年轻，一手颠勺功夫竟然玩的这么溜。

　　　　马勺晃动，酸菜贴着锅壁旋转，再加上喷射的火舌。

　　　　张山这一手炒菜简直不像在烹饪，倒像是在表演。

　　　　六秒技能时间一过，他又加入半马勺底的水，将菜单中的枸杞放入，不多却多放了一味杜仲。

　　　　盖锅，烧制5分钟。

　　　　等了一会儿，张山揭开锅盖，将五花酥肉放入，滴入少许黄豆酱油。

　　　　【火候大师】的技能时间过去，也正好到了开锅的时候。

　　　　张山找来了一个扇贝形状的中碗，将整锅菜倒入碗中，稍作修饰后，便推到了韩立面前。

　　　　这个时候，系统的提示也随之到来。

　　　　“叮！恭喜宿主触发连击技，整到菜品品质随机提升百分之八！”

　　　　百分之八也不错了，至少比最低的百分之五好。

　　　　张山很快回过神来，“招待不周韩主厨慢用！”

　　　　韩立带着一闪而逝的惊讶，走到张山面前，“这是……”

　　　　“酸菜五花酥肉。”

　　　　韩立点了点头。

　　　　据宋琪观察，整到菜仍旧延续了张山摆盘精致的风格，棕红间金的五花酥肉与微黄透亮的酸菜叠在一起，配上汤面上星星点点的红枸杞，从颜色搭配非常好看。

　　　　而从菜品传来的阵阵酸香的气味儿也可以看出，这是一道非常开胃下饭的菜。

　　　　韩立拿起筷子，连着酸菜，夹了一块五花酥肉。

　　　　入口的第一感觉竟然没有油腻。

　　　　本来酸菜配五花肉就是绝配，酸菜吸油，五花肉的醇香可以掩盖酸菜的酸涩。

　　　　而张山却将五花肉又用油炸了一遍，挂上了油，这样会两者打破平衡。器咯！，。

第四十三章　研究新菜单（）　
但张山是用什么方法解除油腻的呢？

　　　　韩立仔细回想，对了，是杜仲！

　　　　杜仲是一味茶类中药，微苦发涩，正好可以用来中和油腻，聪明。

　　　　暗赞一声，韩立咬下去，五花酥肉口感非常丰富，仿佛丝毫没有受到刀工的影响，瘦肉外酥里嫩，肥肉外滑里香，配上酸菜酸酸脆脆的感觉，将猪肉的醇香发挥到了极致，令人食欲大开。

　　　　“相当不错！”

　　　　韩立这话一出，众人再次震惊。

　　　　这已经是他们第三次表露出惊讶的表情了，要知道，韩立身为主厨这么些年，平时尝过的美食没有一万也有八千。

　　　　再加上他的味觉异常敏感，一般菜品的缺点都能品尝出来，但他还是选择给张山这么高的评价，那只能说……

　　　　张山的这道菜已经达到特级厨师的水准！

　　　　这一下勾起了众人的兴趣，纷纷上前拿起筷子夹了一口。

　　　　“卧槽，这酥肉的火候掌握的太好了，软嫩滑口！”

　　　　“酸菜也特别不错，吃了一口就停不下来。”

　　　　“菜品入味儿均匀，枸杞跟杜仲放的恰到好处，而且颇为滋补，这里学问很多啊！”

　　　　……

　　　　众人你一言我一语，开始评论起张山的这道酸菜五花酥肉，但无一例外，均是表示非常好吃。

　　　　宋琪也上去夹了一口，片刻后，眼中清冷瞬间被激动替代。

　　　　韩立说的没错，真是太好吃了！

　　　　“韩立，将这道菜加入到试菜宴会的菜单上！”宋琪立刻下了决定。

　　　　这次韩立没有反驳，而是点了点头，这代表他已经完全接受了张山。

　　　　见张山得到了大家的认可，宋琪也就没再多留，她还要跟客房部沟通好下个月的客房计划，一旦真的承办下婚礼，客房是一定要预留好的。

　　　　“你好，我叫韩立，中餐部后厨厨师长。”

　　　　韩立伸出手，向张山介绍自己。

　　　　不得不说，社会有时候就是这么现实，当张山展现出自己的实力后，众人纷纷开始跟他套着近乎。

　　　　熟络后，韩立开始安排今天白班的烹饪厨师，然后带着精英小队与张山到了后厨办公室，开始商量下周试菜宴会的详细过程与菜单。

　　　　通过介绍，张山了解到。

　　　　下周的宴会出席人员一共有60名，除了小宋嘉与肖智辉双方的家人，还有双方的好友、冰城市的市委跟社会名流、富豪。

　　　　宴会具体地点在松花江畔的太阳岛中举行，由凯盛与万鑫各带一队，双方各做30道菜，其中中餐15道，西餐15道，开胃菜、主菜、汤羹与甜点自行搭配。

　　　　当天每一名嘉宾的请帖里都会有一张投票卡，宴会进行到最后，会根据嘉宾手中的投票数值进行决定。

　　　　韩立将这15道菜是这样分的，六道热菜，四道凉菜，三道主食跟两道汤羹。

　　　　凯盛的中餐部分工很明确，分为烹饪厨师两人、凉菜厨师两人、面点厨师两人跟汤羹厨师一人。

　　　　也就是说，张山跟韩立只需要管好这六道热菜便可以。

　　　　“原来的菜单已经被万鑫知道，基本上不能用了。”

　　　　韩立叹了口气，二厨的背叛，令他们三个日日夜夜辛苦搭配出来的菜单全部白费，“现在我们要计划好新的菜单。”

　　　　“可是十五道菜搭配起来不是那么容易的。”

　　　　“是啊，而且还要考虑嘉宾的忌口与喜好，限制很大，总共也就那么几样。”

　　　　“今天已经是周五了，下周一宴会就要开始，我们周天就要做出样菜给宋总他们试尝，等于就只有两天时间，太短了。”

　　　　……

　　　　其他几名厨师纷纷摇头，觉得这是不可能完成的任务，虽然这次干好了有奖金，但也得量力而行啊。

　　　　张山寻思了片刻，道：“把菜单给我看一眼。”

　　　　一名凉菜厨师蹙眉，“你要以前的菜单干嘛，韩哥不是说了已经不能用了么？”

　　　　“是啊，有那功夫还不如想想新菜。”面点厨师捏着太阳穴道。

　　　　韩立则是考虑的比较深，“你想在原有的基础上改菜？”

　　　　“是的。”张山边想边说，“两天时间，十五道菜全部重新换一遍是不可能的，我们可以在原有的基础上改变菜品样式，这样会容易许多。”

　　　　“可是菜品的做法就那么多，再变能变哪去啊？”

　　　　“老菜创新？说的容易！”

　　　　……

　　　　虽然张山刚才露了一手，但他毕竟年轻，能做过多少菜？又想出什么创新方法？

　　　　韩立想到张山将酸菜五花肉创新的这一点，“没准张山真的可以，也许他年轻没经验，但正是因为他年轻，所以不像咱们一样受菜品约束，小刘，给他菜单。”

　　　　“好！”

　　　　小刘应了一声，找出菜单递给张山。

　　　　热菜：黄雕孔雀鱼特色、小鸡炖蘑菇、土豆烧肉糜、梅菜扣肉、红闷狮子头、芸豆里脊肉。

　　　　张山一眼看中土豆烧肉糜这道菜，主食材土豆作为一种生活中最为常见的食材，也是做法最多的食材。

　　　　从土豆传入中国到现在各种关于土豆的美食层出不穷，最简易做法，烤着吃，蒸着吃都可以。

　　　　对了，蒸着吃……