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天香酱菜
谈 歌
天香酱菜是一种华北地区有名的酱咸莱。民国时的《中华食谱》有记载，梁实秋先生的散文小品中也曾经提到它。可见其当时颇有些名声。天香酱莱的主要原料是北方的白萝卜，也叫大萝卜，或者叫象牙萝卜，为二年生草本植物，字面上称作：莱菔。
白萝卜是北方老百姓的家常菜。每到秋天收获后，白菜熬萝卜便是北方老百姓餐桌上的主要菜肴。“冬吃萝卜”是北方老百姓家喻户晓的一句话，也是一句北方流传甚广的营养口号。而萝卜主要的用途是腌制咸菜。待秋天收获后，老百姓便将它切成大的段状或者块状，再用清水洗净，撒上粗盐，装入缸内，蒙上盖子，置放在院中的角落里。半个月内，每天倒一次缸（据行家说是防止缸内积长白渍），再一个月后（或者四十天），便可取出食用。食用方法，不外乎从缸中捞出后洗净，切丝或者条块状，即可端上餐桌食用。讲究些人家，拌上酱油醋葱姜等佐料，之后食用。再讲究些的，再调些香油之类。这种萝卜腌制的传统做法，大概有千年以上的历史了（至今无人考证）。而把它作为酱菜来腌制却不过一百多年的历史，这一百多年以来，天香酱菜成了北方的名菜，而它的发源地竟是在河北保定。谈歌下面就讲这个酱菜的故事。
话说清朝光绪初年，保定西大街上有一处店铺，专项经营木器家具。老板是一个二十多岁的女子，易县人氏，姓周名春儿，周春儿祖上几代专营木器家具，她做此行当算是祖传了。可是一个女子做店铺老板，总是有些不妥，那年月还没有妇女解放一说。事出有因：按自古以来各行各业的传业规矩，都是传男不传女，传到周春儿父亲周大仓这一代，竟是无后（女孩儿不算数？不算数）。周大仓脾气倔强，因与族人闹意气，不曾打算过继某一个族人的男孩子进家，也不曾想过把周春儿嫁出去，末了，他让周春儿招了一个倒插门的女婿杨凤鸣。第二年，周春儿生下了一个女儿，取名杨天香。杨天香生下第三年，周大仓中风死了。族人竟是容不下杨凤鸣和周春儿，周春儿的木器厂便在当地开不下去了。周春儿和杨凤鸣辗转来到保定，在保定城里开了店铺，取名“杨周木器”，生意虽然不算火暴，却也马马虎虎过得下去。
转眼几年过去，“杨周木器”的生意虽然还在汤汤水水地做着，可是经营的危机却是出现了。之前，保定西大街只有三家木器家具店，现在却有了十几家。听说还有人要开。周春儿和杨凤鸣细细商量，想把生意做到南方去。杨凤鸣一时拿不定主意，周春儿也不好勉强他。而这个时候，“杨周木器”店里来了一位新伙计，名叫赵广林。这个赵广林后来竟改变了“杨周木器”店的命运。
赵广林是周春儿偶然捡来的。
那一次，周春儿从山东送货回来，正值年关将至，大雪飘飘，道路难行，周春儿坐着马车泥泥淖淖地往保定城赶路，途经高阳县城时，遇到了冻倒在路旁的赵广林。周春儿忙让车夫把赵广林抱到车上，拉回保定，带进了店中。几碗姜汤水灌下去，赵广林才渐渐醒过来。赵广林自话自说是河间府人氏，祖上以卖咸菜为生。在保定卖完了咸菜往回赶路，却被强人劫了。若不是遇到周老板，便是要冻毙在冰天雪地了。说罢，便要挣下床来，给周春儿磕头。被周春儿拦了。
周春儿见赵广林言语朴实，心中便有了怜悯之意，便让赵广林在店里养息两天。第三天，周春儿给了赵广林几文碎银，便让赵广林回家过年。赵广林却央告周春儿，自己父母双亡，家中已经无有亲戚，如果周春儿店铺中缺帮手，他可在店中做些杂役。赵广林一双泪眼相向，周春儿一时竟想不出拒绝的话儿来了。
周春儿思想了一下，觉得赵广林言谈话语之间，透着老实厚道，大概也是一个木讷之人，留在店中，做些杂七杂八的事物，也并无不可，便答应了。于是，赵广林由此便在周春儿的店铺里当了伙计。他的工作任务便是替周春儿管理店中的杂务，也包括给周春儿一家做饭以及帮助看护着杨天香。杨凤鸣嘴上没有讲什么，心中却有些不快，他觉得周春儿多事。但店中的大事小情，都是周春儿当家作主，杨凤鸣也就不好多讲反对的话。而且此时的杨凤鸣已经有了外心，他在保定的柳家巷里寻了一个妓女名叫秀秀，两个人爱得如胶似漆，恨不得天天化在一处。他常常推说和生意上的朋友们吃酒，便住在了秀秀那里了。此事，街中人已经传开，只是瞒着周春儿一个。（此种事情现在也是如此，常常是男主人外边养了二奶，一条街都洞若观火了，女主人却依然蒙在鼓里。若有人看不惯去向女主人告发，反而被人指责多事。这似乎是一种文化观念？）
这一年，周春儿要去温州采购一些木料（史料记载，温州城内当时有一个很大的木材集散地）。周春儿已经听说南方的木材又涨价了，周春儿感觉到了生意的艰涩与难度。临行前，赵广林将一小罐腌菜也装在了车上。周春儿问及，赵广林说是他腌制的一些萝卜，带上作途中打尖用。周春儿并没有在意，她也绝没有想到，这一罐咸菜会改变她以后的命运。
一路无话，就到了温州，周春儿便匆匆地去了木材市场，走了一遭，才知道这年木材涨价的幅度，竟大大超出了她的想象。几单预想的生意一律谈不下来。正值梅雨季节，周春儿的心思也阴得滴水了。她怏怏不乐地闷坐在客栈里漫无边际地胡乱寻思着，却没有一点办法。她正在呆滞，木材老板刘或奇竟找上门来了。刘或奇是周春儿的老主顾了，二人便是有了一番商量。讨价还价，争争夺夺，也竟是没有一个结果。二人渐谈渐晚，天色不觉悄悄暗了下来，周春儿便让赵广林去街上沽了两壶老酒和一些下酒菜，与刘或奇对饮进餐。刚刚饮罢了一壶酒，几碟下酒菜已经吃光了，还剩下一壶酒晾在了桌上。周春儿再让一旁服伺的赵广林出门寻下酒菜，赵广林出去了好一时刻，空空着两手回来，告知街中的餐食店已经打烊了。刘或奇刚刚要说作罢，赵广林却取出带来的那罐咸菜，罐子嘭地一声启开，刘或奇鼻子一嗅，不觉惊得呆了，舌头似冻住了，说不出话来了。周春儿自然也嗅到了，她也十分奇怪，弄不清楚这一罐咸菜如何竟溢出满屋子的芳香。
刘或奇回过神来，惊疑地笑道：“周老板，您这是从何处弄来的美食啊？不曾入口，刘某已经是馋涎欲滴了哟。”
周春儿摆手道：“刘老板说笑了，这是家人腌制的佐餐的小菜罢了。见笑了。见笑了。”
刘或奇伸箸夹一口尝了，不禁叫绝道：“周老板，真是美食啊。”
周春儿也尝了一口，顿时感觉味道上佳。她笑着问赵广林：“广林啊，味道果然不错。这是什么菜？是萝卜吗？你是怎么泡制的？”
赵广林垂手一旁侍立，微微笑了，“周老板果然猜得对了，就是萝卜。”
周春儿起疑道：“萝卜也有这种味道？你怎么腌制的，说来听听。”
赵广林笑道：“也实在没有什么神奇之处。去年秋天，我收购了一些便宜的大萝卜，便酱腌了几罐儿，留在店里我们自己用的。就是北方酱咸菜的做法，无他。”
刘或奇的眉毛跳了跳，盯住赵广林问一句：“赵师傅，味道这般鲜美，您有什么秘方？”只问了这一句，刘或奇自觉有些失言，立即摆手笑了，“刘某适才性急，多嘴了，赵师傅莫怪哟，我当然是不应该问这些的。”
赵广林笑道：“说不上什么秘方，我们河间人祖上传下来，都是如此酱腌菜蔬，并没有什么新鲜的招术。黄瓜、辣椒、茄子种种，都可酱腌，只是萝卜价钱便宜，我便从价钱上着意，只是腌萝卜罢了。”
刘或奇哦了一声，他若有所思，猛然间眼睛一亮，一拍桌子，对周春儿道：“周老板啊，天大的商机就在眼前，您便是有生财之道了哟！”
周春儿怔了怔，笑道：“刘老板一定是吃得醉了，我会有什么商机呢？”
刘或奇笑道：“您何不转行做这腌菜的生意呢？”
周春儿的心里也动了一下，她脸上却是不在意的样子，笑道：“刘老板又说笑了，这路寻常人家佐餐的咸菜，如何上得台面？”
刘或奇长叹一声，“不好再瞒周老板，这几年刘某的木材生意惨淡经营，也确实不好做了，收购价钱年年看涨，利润留成越来越小。一味苦撑下去，怕是只有赔本到底了。刚刚吃过这位赵师傅的酱腌萝卜，味道鲜美之余，直让我突发奇想，这确乎是一个商机啊。可想，这温州地面之上，达官贵人及引车卖浆者流，佐餐之物，多多食用者，无外乎榨菜一种。单调且不必说，味道也远远不及刚刚赵师傅腌制的咸菜鲜美。刘某在商道中摸爬滚打几十年了，出息说不上，可经验却是有的，恕我放胆放言，此类腌菜，若能够大批生产，我便可在江浙一带包销，不出一年，便可打开市场，届时财源必定滚滚，茂盛当然可见。周老板何乐而不为呢？”说到这里，刘或奇一双眼睛亮亮晶晶地盯住了周春儿。
周春儿爽然笑道：“如似刘老板说得这般热闹，真的倒不妨一试。如花似锦的念头不敢妄想，真若是柳暗花明了，那便是我等的造化了。”她回头对赵广林笑道：“广林啊，如此便是依仗你出一番力气了。”
赵广林微笑：“周老板，这个的确不难。”
刘或奇摆手笑道：“周老板还是没有回答刘某的话，周老板生产这路腌菜，自然是好事，只是不知批量如何？”
周春儿一时语塞，目光盯向了赵广林。
赵广林笑道，“刘老板，生意上的千件万件赵某实在不懂，而唯这一件刘老板确勿要担心，北方萝卜野草一般，遍地都是，只要您吃得下，我们便是包下了。”
刘或奇看着周春儿，盯问了一句：“周老板，赵师傅已经如此确凿说下，还要问您一句，此事如何？若是如刚刚赵师傅之言，只需我们南北两地合起手来，必定能成就北方腌菜的半壁利益江山。”
话讲到这个份儿上，周春儿便不好再掩饰心中兴奋了，她击掌笑道：“好啊，既然刘老板胜券在握，周春儿如何打得退堂鼓呢？只是，这其中必有许多预想不到的事由，我们若是下本钱投入这番生意，枝叶末节还有许多要认真研究之处，投下本钱，返回周期如何，这还需要细细商量情节才是。”
刘或奇笑道：“这是自然，我们现在就商量此事。”
于是，刘或奇与周春儿，加上赵广林，仨人就在客栈里商量具体操作事项。言来语去，直谈到了后半夜。用现在的话说，三个人将具体实施方案都商定之后，刘或奇方才满心高兴地告辞了。
第二天，周春儿放弃了所有预想的生意，急匆匆和赵广林打道回保定。路上，周春儿还是放心不下，她细心地过问了赵广林此菜的腌制方法。赵广林条条款款地仔细说了。周春儿将赵广林的一字一句细细地思量过了，却仍旧放心不下，她皱眉疑道：“广林啊，若如此简单，我们辛辛苦苦做出一来，旁人便可看着做出二来，如此我们一番劳作，不见得有几分利润，却不及旁人照猫画虎来得容易呢。岂不是要赔掉了工夫，又赚不到银子吗？”
赵广林灿烂地一笑，“周老板放心，此事说起来容易，那微妙之处，并不是人人轻而易举便操作得当的呢。”
周春儿盯着赵广林疑问道：“广林，你有什么微妙之处呢？”
赵广林笑道：“无论如何，别人是腌不成这样子的。回去之后，我给老板演示一下便会知道。”
一路再无他话，就匆匆地回到了保定。不承想，店铺里却出了一件大事情，杨凤鸣不爱家私爱美人，竟席卷了家中的细软与那个相好的妓女秀秀私奔去了。店里的伙计也就相继散去了，只留下了号涩了嗓子的杨天香枯坐在店里，两只眼睛红肿着，木木地直盼着周春儿回来呢。周春儿见到这副景象，如五雷轰顶，险一些晕厥过去。
面对现实永远是当事人的唯一出路。周春儿只痛苦悲戚了两日，便把杨凤鸣抛在了一旁。她要赵广林快些去选厂址，她四处筹集开业的资金。
仅仅用了五天，周春儿便四处告贷，筹集了许多银两，仍嫌无多，她咬牙廉价盘出了木器店的铺面。赵广林在保定西郊选定了三十亩地，周春儿也相中了。讨价还价一番，当下买进，并沿街张贴了文告，雇佣了几个伙计，盖下了十几间坯房，圈了个院子。大门口挂上了一块新匾：周氏酱园。
赵广林又到河间的烧窑上，订做了六百口大缸。此事做定，他又马不停蹄到乡下的大户人家里收购了千余斤陈年的麦谷，磨成面粉，运回来全部蒸了馒头。然后将馒头堆到土坯屋子里，用米糠堆蒙住。屋子的门窗全部封闭，并轰轰地生起了炉火。正值夏日，酷热难挨，不几日，那馒头和米糠便开始发酵了，再几日，便成了稀酱。一股难闻之气在土坯屋子里冲撞着，终于漫延出来，在院子里弥散着。赵广林便让伙计将这些稀酱运到太阳下曝晒。几天过去，那些稀酱便在烈日下晒成了脆脆的酱干儿。赵广林便让伙计们将酱干儿收藏到屋子里备用。
再一晃儿，凉风习习，秋天就到了。赵广林带人到乡下收购了十几万斤萝卜，流水一般运到了周氏酱园，又买了几百斤粗盐、百余斤花椒大料。又从乡下雇佣了几十个精壮劳力，引进了城西一亩泉的水，每日里将萝卜洗净，再将萝卜切成片状。然后，赵广林指挥着伙计们将酱干儿与切成片状的萝卜打糟在一起，再用粗盐大料花椒搅拌均匀，装入缸内，之后，每日“倒缸”（即把腌菜